タンニンとは何ですか?

Oct 05, 2023

これらは赤ワインに骨格を与え、料理との組み合わせにおいて重要な役割を果たします。

赤ワインが辛口だと表現されるとき、その感覚の源となるのはタンニンです。 その辛口の感覚を理解するには、次の実験を試してみてください。カベルネ・ソーヴィニヨンまたはシラーのボトルを開けて、特にタンニンの多い2つのワインを一口飲み、リステリンのコマーシャルのオーディションをしているかのように口の中でワインをシュワシュワと動かしてみてください。 それは楽しいことではありませんので、自分自身に警告を与えていると考えてください。 一口吐き出すか飲み込み、上の歯の前と頬の内側に舌を這わせます。 タンニンのおかげで、ドライでサンドペーパーのような感触になります。

必然的に次のような疑問が生じます。それがそれほど不快な感覚であるなら、そもそもなぜタンニンが必要なのでしょうか?

最初の答えは、ワインをうがい薬のように扱うべきではないということです。 口の中でそれをシュッシュするのは適切なテイスティング手法ではありません。夕食のテーブルでそれをやったら、おそらく友人や家族は立ち上がって立ち去るでしょう。 スワリングしたり、匂いを嗅いだり、すすったりすることを含む適切なテイスティング技術は、ロッキングチェアがサイから遠ざかっていることと同じくらい、カベルネのリステリン化とは程遠いものです。

しかし、タンニンは酸味とともに赤ワインの構造において重要な要素です。 （ちなみに、酸味は白ワインの主な構造を与える成分であり、一般にタンニンは含まれていません。）それは赤ワインの成分であり、果実味とより風味豊かな香りを構成します。 さらに、ワインが熟成することを目的としている場合、タンニンが熟成を可能にします。

ワインのタンニンは主にブドウの皮に由来します。 それらは茎や種子にも含まれており、特にピノ・ノワールの生産者によっては、追加の構造を構築するためにワイン造りに茎を含めることがあります。 たとえば、皮が薄いピノ・ノワールは、皮が厚いカベルネ・ソーヴィニヨンやシラーに比べてタンニンの少ないワインを生産します。 それぞれの製造方法により、赤ワインにはタンニンが含まれますが、白ワインには通常含まれません。 赤ワインの果汁が皮と一緒に浸漬されると、色とタンニンの両方が抽出されます。 ほとんどの白ワインでは、スキンコンタクトが発生しないため、最終製品にはタンニンが存在しません。

オークにはタンニンが含まれているため、一部のシャルドネのように、樽で発酵させて熟成させた白ワインには、特に新樽の割合が高い場合には、微妙にオーク由来のタンニンが含まれる場合があることは注目に値します。

食卓では、タンニンが食品中の脂肪とタンパク質のバランスをとり、タンニンの知覚を和らげます。 これが、タンニンの強い赤ワインと霜降りのステーキが古典的な組み合わせである理由です。それぞれを単独で飲むよりも、一緒に食べるとさらに良くなります。

ただし、すべてのタンニンが同じというわけではありません。 成長期に進化し、成熟します。 早すぎて収穫されたブドウは、「木のような」特徴を持つタンニンを示すことが多く、これははっきりと収斂性があることを意味します。 最適な熟度で収穫されたブドウは、ほのかに甘い特徴を持つタンニンを示す傾向がありますが、タンニンは、たとえばワインの熟した果実の特徴と同じ意味で「甘い」わけではないことに注意することが重要です。 多くの場合、長期間熟成させるワインは、タンニンが成熟して柔らかくなる必要があるため、若いうちに飲むのはそれほど望ましいものではありません。