メスカルに続いてメキシコのラムが人気上昇中

Aug 07, 2023

著名なサトウキビ蒸留酒を生産する国というとメキシコのことは頭に浮かぶことはないかもしれないが、オアハカ北部の霧深い雲霧林、ユカタン半島のジャングル、そしてミチョアカンの錆びた土壌の間にこの国には、魅力的な魅力がある。見落とされがちなラム酒製造の遺産。

「入植者がこの地域にコーヒーとサトウキビを持ち込んで以来、人々はラム酒を作り続けてきました」とオアハカ州シエラノルテ地方のダカベンドというラベルでいとこのエドガーと一緒にラム酒を作っている蒸留所のエリサンドロ・ゴンザレスさんは説明する。 この地域の地元住民は砂糖を「パネラ、またはピロンシージョと呼ばれる黒砂糖を作るために採用しました。それが主な用途でした。[しかし] ラム酒を作るために砂糖を使った人もいます。山ではそれをアグアルディエンテ・デ・カーニャと呼んでいます。」

1500年代に柳のようなサトウキビの茎を引き連れて（フィリピン人船員とともに）到着したのはスペイン人入植者だったが、18世紀後半まで国産蒸留酒の製造を禁止してラム酒産業を壊滅させた責任もスペイン人入植者だった。スペインのブランデーの販売を保護するため。 課された禁酒にもかかわらず、全国の田舎の生産者は辺鄙な地域でこの「火の水」を蒸留し続け、世代間の習慣を今日まで生き続けています。 「スペインの禁酒法時代にはそれをチンギリトと呼んでいました」とカーサ・タラスコのゼネラルマネージャー、ミリアム・パチェコ氏は説明する。彼の生産の歴史は1900年代初頭にまで遡る。 「フィリピン式と同様の技術で女性が自宅の台所で秘密裏に作ることが一般的で、鍋が数個あれば十分だった。サトウキビが豊富にあったため安価で、それがそう言われた理由だ」品質も低いです。」

最終的に、禁酒法後の勢力は、バカルディがキューバ国外初の蒸留所の建設地としてメキシコを選んだ1930年代や、NAFTA協定により多国籍な大手ブランドの規模が大きくなった1990年代のように、大量生産のラム酒が復活し、増殖する条件を作り出した。市場における競争上の優位性。 現在でも、ライトボディの味わいを持つ工業的に製造された糖蜜ベースのラム酒が主流となっています。 しかしここ数年で、サトウキビの職人技蒸留物の有望な新品種が僻地から世間の主流に浮上し、バーテンダーや勇敢な酒飲みの両方からすぐに支持を集めている。

ベラクルス州、タバスコ州、プエブラ州などの沿岸地域ではサトウキビが豊富に栽培されており、国内に点在する無数の小規模生産者の一部が国境の北に蒸留酒を送り始めるのは時間の問題だった。 米国では、超職人技の氷山の一角が市場に出始めたばかりで、大まかに定義されているものの 2 つの著名なスタイルが時代精神をリードしています。 1 つ目のチャランダは、糖蜜または絞りたてのサトウキビ (場合によっては両方) から作られ、ミチョアカン州内の特定の自治体では原産地呼称が保護されています。 2つ目はオアハカの山岳地帯で生産され、そこでは搾りたてのアグアルディエンテ・デ・カーニャがラム・アグリコルやカシャーサに似た方法で作られ、ピロンシージョが含まれることもあります。 後者の陣営はチャランダよりも規制がかなり緩く、一般的に言えばそのため多様性に富んでいます。

これらの少量生産の地域限定のラム酒は、伝統的なメスカルと多くの類似点を持っています。生産施設は通常、主要都市から離れた場所にあり、手作りの道具や機械が特徴で、蒸留の伝統は場所によって異なり、海岸から海岸まで多様なスタイルとフレーバーの海を作り出しています。 。 「メスカルと同じように、土地のこの地域のラム酒は、土壌や微気候が異なるため、他の地域とは味が異なります」とゴンザレス氏は言います。 「バッチによっても異なります。」

スコッチ ウイスキーの比類のない革新者であるマーク レイニアーは、土壌、地形、サトウキビの品種がアグリコール ラムの風味にどのような影響を与えるかを理解するために前例のない一歩を踏み出しています。

メスカルに対する国際的な渇望が高まる中、メスカルの将来にとって消費者の選択がかつてないほど重要になっています。 ここでは、メスカルを楽しむためのベストプラクティスを紹介します。

優れた蒸留能力とサトウキビ生産の長い歴史により、日本は常にラム酒ブームの準備ができていました。

特異な個性を備えたこれらの製品は、世界中に広がるラム酒の中でもユニークなものを提供しており、アメリカ人の味覚にテロワール主導の蒸留酒の新派を呼び込むのに役立ったメスカル ブームの直後にアメリカ本土に到着しています。 「メスカルが高級で工芸品で作られた蒸留酒であることが人々に理解され始め、それが市場で実証されると、ラム酒のような他の蒸留酒を導入できる可能性がさらに高まります。なぜなら、理解と理解に対してよりオープンな市場があるからです。」メキシコでのクラフト蒸留をサポートしています」と、メスカリスタの共同創設者兼ディレクターのスーザン・コス氏は言います。

コス氏はテイスティング・ロードショー「メキシコ・イン・ア・ボトル」のプロデューサーとして、米国で提供されるメキシカン・ラムの数が、2018年にはわずか3ラベルから、今年の時点では11ラベル以上（他にもいくつか発売予定）にまで増加するのを見てきた。 彼女は、関心の高まりの一部は、メキシコの食べ物と飲み物に対する国民的な理解の高まりによるものだと考えています。 「長い間、それはテキーラ、トルティーヤ、タコス、タマーレだけでした。これは、メキシコが信じられないほどの味の膨大なレパートリーを持つ国であるという認識の一部です」と彼女は言います。

この運動は主に、リュウゼツランの蒸留酒と既存のつながりを持つ生産者によって推進されています。 たとえば、蒸留所のエリサンドロ・ゴンザレスはダカベンドを始める前にメスカル・トスバを造り、ミチョアカン州のカーサ・タラスコを管理するパチェコ家は1900年代初頭にメスカルからチャランダに軸足を移した。 パラヌベスはホセ・ルイス・カレラ氏がメスカル・ヴァーゴを立ち上げた同じチームと共同で設立した。 ツォク氏はカルロス・メンデス・ブラス氏とリード・スピア氏の出身で、前者はパロモなど多くのブランドのメスカルを製造し、後者はクエンタクエントス・メスカルを設立した。 そしてCañadaはCinco Sentidos mezcalと同じ生産者から作られています。

ニューヨークのバーテンダーで作家のシャノン・ムスティファー氏は、リュウゼツランの群衆がこの新たなカテゴリーをいち早く取り入れるのは当然だと述べ、環境やそれを生産する人々への影響を最小限に抑えた蒸留酒に対する消費者の関心が高まっていることを指摘した。 「リュウゼツランのスピリッツ業界のいくつかの側面が長期的には持続不可能であることが明らかになりつつあるため、リュウゼツラン愛好家の中には、この地域のテロワールを表現する他のメキシコのスピリッツを探し求めている人もいると思います」と彼女は言う。

バーの世界全体ではまだ初期段階にあるメキシカン ラム酒ですが、カクテル バーテンダーがそのミキシングの可能性に気づき、その地位を確立しつつあります。 Mustipher は、トム コリンズやジン & トニックなどのクラシックをアップデートするためにこれらを使用するのが好きで、カラヒージョ、エスプレッソ マティーニ、コキトにも適していると付け加えました。 マイアミのバー ラボ ホスピタリティ グループ (The Broken Shaker、Hoja Taqueria) で働くミーガン バーンズさんは、滑らかなマティーニのバリエーションのちょっと意外な候補としてパラヌーベスを提案しています。 「ほとんどのメキシコの蒸留酒には植物の風味があると思います。試してみたい場合は、ジンを使用する代わりにカクテルに入れてみるのもいいかもしれません」と彼女は言います。

これらのラム酒は、ハイチのクレリン、ラム・アグリコル、カシャーカなどの同様の蒸留酒に含まれる素朴な風味に慣れていない人にとっては売りにくい場合もありますが、ムスティファー氏とバーンズ氏はこの仕事を歓迎される機会であると考えています。 「メキシコにはアグアルディエンテの小規模生産者がたくさんいて、何世代にもわたってこの蒸留酒を作り続けていることを私は知っています」とバーンズ氏は言う。 「メスカルと同じように、人々がこれまで試したことのないものに対して口を開いてくれることを願っています。」

メキシコのラム酒が、近年のリュウゼツランの兄弟と同じような商業的成功を収めるかどうかは不明である。 しかし、メキシコ文化の歴史と伝統と密接に結びついているため、これらの精神はすぐには消え去ることはありません。 「メキシコ産のラム酒は、人々にとても身近な職人技の製品です。人々が機械ではなく手で作っているためです。オアハカの人々はラム酒を文化の一部として受け入れています」とゴンザレス氏は言います。 「私たちは自分たちが作っているラム酒にとても誇りを持っているので、より多くの人がこれらのラム酒を試して興奮してくれることを願っています。」

オアハカ州のシエラ・マサテカ地域で少なくとも 3 世代に渡って家族がアグアルディエンテ・デ・カーニャを作り続けているホセ・ルイス・カレーラ氏のパラヌベスは、主に 4 種類のサトウキビ (農園で栽培されたものと地元で調達されたもの) を使用して作られた、搾りたてのサトウキビの蒸留酒です。 。 特注のメスキートチンキで始まるローリング発酵プロセスは最長 4 か月間続き、このラム酒の信じられないほどファンキーな深みとほのかな煙の特徴を生み出します。 ラム アグリコールとハイエステル ジャマイカ ラムの間のどこかに位置し、フルボディで脂肪の多いテクスチャーを備えた主力の未熟成ブレンドは、2017 年に初めて米国市場に登場したときにこのカテゴリーの先導役として機能し、特に冒険好きな人々の間で今でも人気があります。酒飲み。 最近では、単一品種のカーニャ モラダの限定少量生産と、実験的な熟成プログラムの拡大により、このブランドは注目に値するブランドとなっています。

ダカベンドとは大まかに「不従順な人」または「言うことを聞かない人」を意味し、従兄弟のエリサンドロとエドガー・ゴンザレスが家族の蒸留の遺産を基に独自の道を切り開いてきたことへの敬意を表しています。 オアハカ州シエラノルテのサン・クリストバル・ラキリオアグで作られた、搾りたてのサトウキビは、収穫後数時間以内に木製の桶で野生発酵されます。 ホセ・ルイス・カレラのパラヌベスのプロセスと同様に、彼らは1〜2週間続くローリング発酵を使用します。 アルコール度数 49% の未熟成ラムは、心地よいブラウンシュガーのような甘さの根底にある、お酒を好む強い構造を持っています。 このカテゴリーに少し足を踏み入れたい人にとっては、素敵なダイキリになります。 そして、素晴らしい味わいの熟成された表現をお探しなら、最近リリースされた4年物のボトリングが、ドライなナツメグと熟したバナナの香りを備えた圧倒的な存在感を持っています。

カニャーダの物語は、ドイツ人駐在員マックス・クラッセルが第一次世界大戦勃発時に母国から逃れベラクルス州に到着した 1917 年に始まります。 メキシコに到着すると、クラッセルはアグアルディエンテを作り始めました。 現在、イシドロ、ロンメル、ウィリアム、アクセルの兄弟は、オアハカ州のサンタ マリア トラリクスタックで祖父の遺産を引き継いでいます。 有機栽培のエステートサトウキビは 2 つの異なる標高から調達され、粉砕されて 6 ～ 10 日間自然発酵させられます。 次に兄弟は、マックス クラッセルが 1930 年代に自ら設計した、8 枚のプレートを備えた連続蒸留器を使用します。この蒸留器は加熱にディーゼルを使用し（地元の木材の必要性を減らすため）、蒸気を冷却するためにサトウキビの絞り汁を使用します。 アルコール度数 53 ～ 55 パーセントで瓶詰めされたこのアグリコールのようなラム酒は、その重量以上にパンチがあり、豊かなトロピカル フルーツのフレーバーと明るい緑色の草のような特質を備えています。

オアハカのミシェ族の山々の守護者であり、姿を変える女神タジェウのイラストが、シエラノルテのトトンテペック ヴィラ デ モレロスにあるフアン ネポヌセナ オルテガによって作られたツォックのラベルを飾っています。 新鮮なサトウキビジュースを粘土バットで野生発酵させ、砕いた繊維を加えてさらに複雑にします。 サトウキビの茎にある天然酵母が発酵を開始する間、サトウキビの繊維が浸るようにマッシュの上に重い石が置かれます。 銅製のポットスチルで 2 回蒸留され、アルコール度数 49 パーセントで瓶詰めされています。これにより、最初の一口でしっかりとした甘みのパンチが現れ、わずかに灰っぽい仕上がりになります。 その爆発的な甘さは、フレンチオーク樽で6か月間寝かせ、アルコール度数49パーセントで瓶詰めされた熟成バージョンでも顕著に伝わってきます。ただし、樽の木質の性質に対するその特徴により、風味は青臭さではなく豊かになります。退廃的なクレームブリュレ。

オアハカ州のシエラ・ミクシェ地方に位置するレオンシオ・ガスパールさんの家族の牧場は、徒歩（または馬かロバ）でしかアクセスできませんが、地元の人々がジャバと呼ぶ有機サトウキビに囲まれており、カマゾッツを作るために手で収穫されます。 蒸留所は電気を使わずに稼働しているため、ガスパールの父親が作った馬車圧搾機を使ってサトウキビを2回粉砕します。 粉砕した茎の一部を木製タンクに加えて発酵を開始し、液体にサトウキビの特徴をさらに注入します。 5 日から数週間の自然発酵後、ガスパールは銅製ポットスチルを使用して少量ずつ蒸留し、液体を数週間寝かせてからアルコール度数 48% で瓶詰めします。 目を引くラベルには、コウモリの頭を持つ民間の神、カマゾッツの鮮やかなイラストが描かれています。 風味的には、このカテゴリーのファンを満足させるのに十分な草のような良さがあり、一口飲むたびに暖かさがよく残ります。

チャランダには 2003 年に設立された保護原産地呼称があり、ミチョアカン州の 16 の自治体 (113 のうち) のいずれかで作られる必要があることが定められています。 DO の合格に尽力したパチェコ家のメンバーは、カサ タラスコの下で表情豊かなチャランダ（この言葉はプレペチャ語で「赤い土」を意味し、サトウキビが育つ錆びた色の大地への敬意を表す）を作り続けています。ドン・ホセ・クレオファスが1907年にメスカルからラム酒に移行して以来、このブランドを確立してきました。現在、ゼネラルマネージャーのミリアム・パチェコは、3つの異なる表現の生産を監督しています。糖蜜と搾りたてのサトウキビの50/50ブレンドを、とても鮮やかな海の色のボトルに詰めました。見逃しにくい。 上質な草のような新鮮さを提供する、100% 搾りたてのアグリコラ。 ブレンド蒸留物の熟成バージョンは、元バーボン樽で平均 18 か月間寝かされます。 それぞれがそれ自体で美味しくて多用途ですが、このブレンドは、温かいバナナブレッドの香りの上に濡れた牡蠣の殻のような甲高い塩分が重なり、それを際立たせています。

グストーソ アーティザナル ラムもミチョアカン州で作られていますが、チャランダの宗派には該当しないため、代わりにアグアルディエンテと呼ばれています。 他のものと同様に作られており、チャランダ ウルアパンと同様に、同社は 3 つの異なる蒸留酒を販売しています。 銅製蒸留器で蒸留した糖蜜と単式蒸留器で蒸留した搾りたてのジュースのブレンド。 そしてオーク、シェリー、シングルパスウイスキー樽でまろやかになる熟成ブレンド。 アルコール度数 43% の搾りたてのラム酒は、スペクトルの軽いほうに位置します。つまり、テクスチャー的には、このリストの中で最もまろやかなラム酒です。 より際立った甘さは、キャラメル化したメープルシロップの風味に偏っています。

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エマ・ジャンゼンは、ジェームズ・ビアード賞を受賞した作家、ジャーナリスト、写真家であり、その場所の独特の感覚を伝えるドリンクを渇望しています。 中西部を本拠地として仕事をしている彼女は、ニートのメスカル、ジンを使ったマティーニ、そしてクーペで提供されるシャンパンを好みます。