マッシュビルはウイスキーの風味にどの程度影響しますか?

May 24, 2023

マッシュビルに含まれる穀物は、お気に入りのウイスキーの風味にどのような影響を与えるのでしょうか? (AP 画像経由のアイコン画像)

ウイスキーの世界では「マッシュビル」という言葉がよく飛び交いますが、そもそもマッシュビルとは何なのでしょうか？ さらに重要なことは、あなたのお気に入りのドラムの最終的なフレーバーにマッシュビルがどの程度の役割を果たしているのかということです。

先に進む前に、マッシュビル、別名穀物ビルとは何かを理解することが重要です。 まず、マッシュとは何かを理解する必要があります。 ウイスキーは穀物から作られます。 蒸留プロセスが始まる前に、穀物は粉砕され、熱水と混合されます。 ウィスキーマッシュが発酵すると、ビールに似ているため、「蒸留所のビール」と呼ばれることがあります。

マッシュビルは本質的にはウイスキーの穀物のレシピであり、それはウイスキーが蒸留されるマッシュに各穀物がどれだけ含まれているかを示します。 すべてのウイスキーにはマッシュビルがありますが、生産者の中にはそれを秘密にしている人もいます。

マッシュビルに最も一般的に使用される穀物は、トウモロコシ、ライ麦、小麦、大麦麦芽の 4 種類です。

マッシュビルはウイスキーの風味プロファイルにおいて重要な役割を果たします。 穀物が異なれば、マッシュして蒸留すると異なる風味が得られます。 しかし、マッシュビルだけがウイスキーの風味を決定する要素ではありません。

「多くの人は、マッシュビルが風味の最終的なものであることを非常に強調しています。そして、マッシュビルが風味の最終的な役割を果たしていないと言うのは無責任だと思いますが、私の仮説はシナリオの99％に当てはまります。おそらく化学物質、プロセス、または熟成に基づいた、同じくらい影響力のある何かが他にも起こっている」とウイスキーレイダーズスピリッツ評論家のジェイ・ウェストは語った。

マッシュビル以外にもウイスキーの風味に影響を与える要因には、ウイスキーの熟成期間、熟成中にウイスキーが入っている樽の種類、熟成中にウイスキーが置かれていた環境、使用された酵母の種類などが挙げられます。

例として、Four Roses の 10 のバーボン レシピを考えてみましょう。 定義により、バーボンは少なくとも 51% のトウモロコシから作られなければなりません。 フォー ローゼズでは、トウモロコシ含有量が低くライ麦含有量が高いマッシュビル B と、トウモロコシ含有量が高くライ麦含有量が低いマッシュビル E の 2 つのコア マッシュビルを使用しています。 しかし、フォー ローゼズではさまざまな酵母菌株を使用しているため、たった 2 つのマッシュビルから 10 種類のレシピが生まれます。 （画像：フォーローズ）

トウモロコシは甘い穀物として現れることが多く、バタークリームのフロスティングや甘い砂糖の風味を示します。 ウェスト氏の意見では、マッシュビルにトウモロコシが多く含まれるウィスキーは、主要なフロステッド・フレークのフレーバーを伝えることができるという。 マッシュビルに使用される穀物の中で、トウモロコシはタンニンのしわの力を最大限に引き出すために最も長い時間を樽熟成に必要とします。

トウモロコシのみで構成されたマッシュビルを見つけるのは困難です。これらのウィスキーは複雑さに欠けるという落とし穴に陥る可能性があるからです。 しかし、パンチ・マガジンによると、小型のクラフト蒸留所ではこれに対抗する傾向が生まれており、ハイ・ワイヤー・ディスティリング・カンパニーやリザーバー・バーボンなどの生産者は100％コーンウイスキーを実験しているという。

バーボンは常に少なくとも 51% のトウモロコシを含むマッシュビルから蒸留されるため、より甘い蒸留酒になる傾向があります。

ライ麦にはスパイシーで草のような香りがたくさんありますが、穀物の多様な風味はライ麦の個々の種に大きく依存します。 ポーランド、ウクライナ、カナダのライ麦は、ディルピクルスからミントまで、実に幅広い香りを放ちます。

一部の蒸留所では、特にスパイシーなウイスキーが必要な場合、マッシュビルに高い割合のライ麦を使用しますが、100% ライ麦を蒸留するのは非常に困難です。 これは、ライ麦には追加の酵素の助けなしに発酵を開始するのに十分な糖が含まれていないためです。 この問題を回避する方法の 1 つは、酵素が穀物麦芽として生成されるため、マッシュビルに一定割合のライ麦麦芽を使用することです。

「マッシュビルに含まれるライ麦の量が多ければ多いほど、発酵は汚れる。そのため、蒸留器に通すとゴム状で脂っぽくなり、沈殿物を取り除くために数回蒸留した後、蒸留器を止めなければならない」とウェスト氏は語った。 。

ライ麦は、一度蒸留すると、通常はライ麦のスパイスとタンニンの発達により、若々しい香りが抜け始めるまでの時間がトウモロコシや大麦よりも短いことが多いという点でも特徴的です。 このため、若いライ麦は、若いバーボン、シングルモルト、ウィート ウイスキーよりも優れたパフォーマンスを発揮することがよくあります。

ライウイスキーは、少なくとも51％のライ麦を含むマッシュビルから蒸留されなければなりません。 ライ麦は、ライ麦ウイスキー以外にも、バーボンのトウモロコシに代わる穀物としてよく使用されます。

小麦粒はマッシュビルに使用できます。 (AP写真/マット・スローカム)

バタースコッチ、トフィー、ハチミツが天国のように聞こえるなら、小麦の割合が多いウイスキーを検討してみてはいかがでしょうか。 小麦にはさまざまな種類があり、「純粋にデザートの分野に」応用できるとウェスト氏は語った。 小麦はライ麦などの他の穀物に比べて滑らかで辛みが少ないです。 ウィートウイスキーには、マッシュビルに少なくとも51％の小麦が含まれていなければなりません。

小麦にはトウモロコシと 2 つの共通点があります。1 つは 100% 小麦のウイスキーを見つけるのが難しいこと、2 つ目は、より複雑になるためにもう少し長い熟成時間が必要なことです。 若いウィートウイスキーは、予想とは少し異なる味わいがあり、若いラム酒に似た風味が得られます。 これらの風味はオーク樽に長時間さらされると消えてしまいます。

「これらの穀物はすべて、非常に若いとき、または蒸留器から出してすぐのときは、緑の若木のような香り、またはパルプ状のボール紙のような香りを持っています」とウェスト氏は裏付けています。彼らはタンニンがあることを期待しています。」

ライ麦ほど一般的ではありませんが、小麦はバーボンの補助穀物としてよく使用されます。 小麦バーボンは、トウモロコシに次いで 2 番目に一般的な穀物として小麦を使用したマッシュビルを含むバーボンです。

大麦は、多くの場合、大きなカカオとチョコレートの香りに加えて、パンやシリアルの香りをたっぷりと示します。 大麦は蒸留プロセスのほぼ 99% で麦芽化されるため、発酵中に穀粒内の糖分が酵母によって容易にアクセスされて消費されます。 まれに、風味の変化を加えるために麦芽のない大麦が使用されることがありますが、そのような例はほとんどありません。

蒸留所がハイライ麦芽マッシュビルに大麦麦芽やライ麦麦芽を加え、発酵を開始するために入手しやすい糖分を添加する場合があり、その場合はチョコレートのようなココアの香りがたっぷり得られることが期待されます。

大麦はアメリカン ウイスキーの第 3 穀物または第 4 穀物として非常に一般的で、発酵プロセスをスピードアップするために酵素を添加するためによく使用されます。

ウイスキー生産者が多角化を図り、競争の中で目立つよう努めているため、市場には代替穀物が大量に登場しています。

このカテゴリーが拡大し人気が高まるにつれて、米、オーツ麦、ソルガムなどの一般的な代替穀物が次々と登場しています。

ウェスト氏は、オーツ麦ベースのウイスキーは粘度が高いと説明しています。つまり、粘度が高く、オートミールクッキーのフレーバーが多く、十分に熟成した感じのドラムが得られることを意味します。

ライスウィスキーは成長カテゴリーであり、セブンフィフティデイリーは、これらのタイプの穀物からフレッシュでフローラルな性質がたっぷりのウィスキーが生まれると主張している。 ライスウイスキーは樽熟成に非常に適しているため、小規模な蒸留所にとって魅力的です。

ソルガムは、アメリカ南部で育つ天然のグルテンフリー穀物です。 この穀物は栽培が非常に簡単で、シロップに加工される前にサトウキビのように粉砕されることが多く、ウイスキーというよりはラム酒に近いものになります。 ディスティラー・マガジンによれば、ソルガム蒸留酒は蒸留業者にとって少々ホットな話題となっているが、それがどのカテゴリーに分類されるのか正確に誰にも分からないからだ。 比較的飲みやすく、まろやかなスパイスの香りが特徴です。

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Cynthia Mersten は Whisky Raiders のライター兼編集者で、飲料業界で 8 年間働いています。 彼女はワインと蒸留酒の販売でキャリアをスタートし、フォー ローゼズ、ハイ ウェスト、コンパス ボックスなどのブランドを、故郷と呼ぶロサンゼルスのさまざまなバーやレストランに販売しました。 シンシアはワイン、蒸留酒、物語に関連するあらゆるものが大好きで、UCLA の演劇映画テレビ学校で学士号を取得しています。 執筆のほかに、彼女のお気に入りの娯楽は写真を撮ったり、夫と一緒に映画を観たりすることです。