赤ワインは冷やすべきですか?
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ワインスクール
適切な提供温度は、ワインのスタイル、ヴィンテージ、天候、そして個人の好みによって異なります。
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エリック・アシモフ
ワインは楽しくて終わりのない教育で、私は毎月ワインスクールで学び直しています。 それでも、提供温度が赤ワインにどのような影響を与えるかを調べたここ数週間の教訓は、私にとって謙虚なものでした。
私は、健康的な冷えから恩恵を受けると思われる 3 本のボトルを提案しました。 その経験は私が期待していたものではありませんでした。
ワインスクールの常連読者は、ほとんどの赤ワインは温めすぎているという私の定期的な注意と、赤ワインを飲む予定の場合はボトルを開ける前に 20 ~ 30 分ほど冷蔵すべきであるという私の提案をよくご存じでしょう。
私はその良いアドバイスを支持し続けます。 しかし、この教訓が示すように、寒さは私のやや単純な忠告が示唆していたよりも微妙な方法でワインに影響を与えることがわかりました。
毎月のように、私は3本のボトルを提案しました。 それは、ブロック セラーズ ノース コースト ラブ レッド 2021、ジャン ポール ブラン ドメーヌ デ テール ドレ モルゴン 2020、コス テール シチリアーネ フラッパート 2021 でした。
通常の手順では、参加者は、香りや風味を説明することに執着することなく、ワインとそれに対するワインに対する反応に注意を払いながら、食事と家族や友人とリラックスした環境でワインを飲みます。 その後、月末に再び集まり、その経験について話し合い、次のテーマを選びます。
この例では、手順が少し複雑になりました。 私は読者に、冷蔵庫から出したばかりの冷えたワインを試してもらい、次に食事中(食事の 20 分前に取り出すことをお勧めしました)、最後に室温で試してもらいました。 その目的は、ワインが温度に応じてどのように変化するかを観察することでした。
私はこれらのワインがほぼ同様の挙動を示すだろうと予想していました。 冷蔵庫から出してすぐは冷たくて爽やかですが、あまり個性がありません。 寒さはニュアンスを殺します。 ワインを氷冷で提供すると、悪いボトルの欠陥は隠れますが、良いボトルの独特の優れた品質も隠れてしまいます。
20分か30分も経つと、ワインがもっと飲みやすくなり、暑い気候でもさわやかで、ワイン本来の味が発揮され始めるだろうと想像していました。 食事中もワインは室温に近づき始めるまで改善を続けますが、その時点でワインのさわやかさは失われ、活気も失われ、おそらく平坦になってしまいます。
冷蔵庫から出したばかりの 3 つのワインは予想通り、極寒で風味がありませんでした。 これらのさまざまなボトルに対して私が抱いた唯一の印象は、冷たい液体をがぶ飲みするときの、力強い、勢いのある動作でした。 赤でも白でも、冷たいボトルを飲んでも意味がありません。
何人かの読者が指摘したように、私が飲み始めるタイミングとして私が推奨していた冷蔵庫から出してから 20 ~ 30 分経っても、ワインはまだ冷たすぎました。
「20分では十分ではないかもしれない」とニューヨークのシャーロック研究所は言う。 「これらの赤ワインが華氏55度に達するまでには少なくとも45分から55分かかります。私は60分前に白ワインを取り出します。」
それでも、ブロック ラブ レッドというボトルは、口の中にフレーバーが広がり始めて、なんだか楽しかったです。 残りの 2 つはアクセスできませんでした。 COS は単に無口で、ブラン モルゴンは渋く、実際には不快でした。
なぜラブレッドは違ったのでしょうか? それはワインメーカーの意図の問題でした。 ブロック セラーのラブ ワインは、早めの消費を目的とした手頃な価格の気楽なボトルです。 何年も熟成させることを目的としたものではなく、単に開けて楽しむことを目的としています。 マーケティング担当者はこれらをポップンプアボトルと呼んでいます。
この意図がワインの作り方を部分的に決定します。 Broc の経営者である Chris Brockway は、カリフォルニア全土からブドウを購入していますが、その多くは古いブドウ畑から採れるヴァルディギエなど、あまり知られていないブドウです。 '21 ラブ レッドは、カリニャン 51 パーセント、シラー 25 パーセント、ヴァルディギエ 12 パーセントに、少量のムールヴェードル、ジンファンデル、プティ シラー、グルナッシュをブレンドしたものです。
ブドウを別々に発酵させてからブレンドしました。 カリニャンとグルナッシュは、ボジョレーや世界中の自然派ワイン生産者の間で人気のある方法である炭酸発酵を受けました。 フルーティで香りがよく、気軽に喉の渇きを潤すボトルに分類される、簡単に楽しめるボトルを製造するためによく使用されます。
確かに、ワインが軽く冷えていると思われる温度まで温まるにつれて、ワインはさらに美味しくなりました。 風味はタルトなフルーツとハーブ、おそらく少しのアニスで、口の中をさわやかにしてきれいにする苦味が長く残りました。
これらの各生産者と同様に、ブロックは発酵を周囲の酵母に依存しており、ワインに手を加えたり、おそらく少量の二酸化硫黄、安定剤、酸化防止剤を除いて何も加えたりしません。
ブロックとは異なり、他の 2 つのボトルは必ずしもすぐに消費することを目的としたものではありませんでした。 はい、彼らは概して楽しい若者です。 しかし、それらはそれぞれ、少なくとも数年間は老化し、改善する能力を持っています。
若いボルドー、バローロ、ブルゴーニュのようにタンニンが強くなく、20年以上熟成させ改良しながら長期熟成させることが多い。 しかし、それらには十分なタンニンがあり、軽い冷たさ以上のものは渋みを強調し、効果的にワインを締めくくりました。
逆説的ですが、ブラン モルゴンはボジョレーではありますが、炭酸または半炭酸浸軟で造られていません。 経営者のジャン・ポール・ブランは、ボジョレーで小規模ながら成長を続ける生産者グループの一員で、ブドウ畑の特徴は従来の発酵(ボジョレーではブルゴーニュ・スタイルと呼ばれることが多い)の方がよりよく表現されると信じています。
さらに、ブラン氏はガメイ100パーセントのブドウを皮ごと4~6週間浸軟させ、コンクリートタンクやオーク樽で熟成させる前にワインにある程度の構造を与えます。 モルゴンは冷蔵庫から出して30分もすると寡黙だったが、ほんの少し冷やしただけで、明るく、生き生きとしていて、花があり、ずっと良くなった。 非常に穏やかなタンニンでしたが、ほんの少しの寒さよりも冷たいワインに悪影響を与えるには十分でした。
同様に、シチリア島ヴィットーリア地方の COS フラッパートの背後にある意図は、単純な喉の渇きを潤すものを作るというよりも、ブドウ畑の特徴を伝えることでした。 このワインは、活気に満ちた甘くて苦い赤い果実と土のような含みを持ち、わずかな冷たさを感じました。 これ以上冷たければ、ワインは単純化され、楽しめない構造になっているように見えました。
最初はモルゴンとフラッパートの選択を間違えたかと思いました。 ほとんどの赤ワインと同様に、室温よりも少し冷やした方が適していますが、ブロックとは異なり、より低い温度には適していません。
しかし、よく考えてみると、ワインは温度についてもっと重要な教訓を教えてくれたと私は判断した。軽い冷たさは良いが、赤ワインをそれ以上冷やすには注意しなければならないということだ。 ワインの背後にある意図、ボトルの年数、ヴィンテージの特徴、そして場合によっては天候にもよりますが、完全に冷やしても大丈夫なワインは特定のものだけです。
ブロックのようなおいしい喉の渇きを潤すワインは、熟成に耐えるワインは言うまでもなく、他の 2 つのボトルのような控えめな構造の赤ワインよりも、提供温度の点で柔軟です。 どの赤ワインが低温に耐えられるかを判断するには、特定のボトルについてもう少し知識が必要です。
ワインは単純化に抵抗するものであることを思い出させてくれます。 これはグレーゾーン、微妙な点、わずかな違いに満ちた主題であり、単純明快で簡単な解決策を求める人々にとってはイライラする可能性があります。
読者からのコメントのいくつかからもこの力関係がわかりました。 サンフランシスコのVSBは、ブロックは冷蔵庫から出して1時間で最高の状態になると述べた。 しかし、ランブルスコを飲んだニューヨークのダン・バロンさんにとって、冷蔵庫から取り出して50分も経つとワインが熱くなりすぎたという。
読者の一人、シカゴ在住のロバートは、「赤ワインは開ける20分前に冷蔵庫で冷やす。白ワインは開ける20分前に冷蔵庫から出す」という20分ルールを提案した。
私の経験からすると、そのような画一的なアプローチがうまくいくかどうかはわかりません。 ニューヨーク州ノースキャッスルのユーフェミア・トンプソン氏は、「その成功は冷蔵庫の冷たさにかかっている」と指摘しました。
何人かの読者がワインに氷を入れることを提案しました。 一部の尊敬されるワイン専門家はこのアプローチを支持していますが、氷が溶けてワインが薄まってしまうため、私はあまり好きではありません。 一方、私はどんなものでも角氷が好きではありません。
冷蔵庫のほうがいいよ。 ただ、あまり長く放置しないでください。 少なくとも私はそうしません。 私たちは皆、異なる優先順位を持っています。 冷たい赤がお好みなら、ぜひ冷蔵庫に何時間も入れておくか、角氷を加えてください。 ボトルと同じように、人間にもそれぞれ最適な温度があります。
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エリック・アシモフはタイムズのワイン評論家です。 @EricAsimov
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