家を救う方法

Apr 11, 2023

風味の基本を理解し、いくつかの創造的な代替品を使えば、誰でも、各要素を合計したよりもおいしい飲み物を混ぜることができます。

カクテルを混合する際の錬金術は、各部分の合計以上のカクテルを作ることです。 どれか 1 つの風味や感覚が圧倒されるべきではありません。 一口飲んだときに「強すぎる」「甘すぎる」「酸っぱすぎる」「苦すぎる」と感じたら、その飲み物はバランスが崩れています。 心配しないでください。 保存できます。

成功したすべてのカクテルの基礎、つまり濃い、甘い、苦い (または酸っぱい) は、1806 年から現在までカクテルの創造性を支えてきた三角形のベースの 3 つの側面を形成しています。 私はこれを「味覚の三角形」と呼んでいます。

強い： 「強い」要素がカクテルの原動力となります。 それはベースであり、ボディとバックボーンを与えるものです。 カクテルの濃い部分は通常、ドライ（砂糖を加えない）である必要があり、通常、風味、スパイス、ミネラル感によって飲み物全体にドライな効果をもたらします。

甘い：人々はあまりにも多くの苦しみを経験してきたため、「甘い」という言葉はしばしば汚い言葉として見なされます。ベタベタして気持ち悪いカクテル。 しかし、甘味は、酸味や苦味の対比として、またボディ、食感、深みを加えるために、あらゆるカクテルに不可欠な部分です。 私の言うことが信じられないなら、シュガーシロップなしのモヒートを試してみてください（残念ながら、かなり一般的なリクエストです）。 ラム酒、ライム、ミントが口の中でギクシャクと音を立て、もともと薄い風味は氷が溶けるとすぐに薄くなり、ほのかにエタノールが入った酸っぱいミントウォーターを飲んでいるような気分になります。 これは私がお客様に優しく話しかけるように最善を尽くしている経験です。

慎重に使用すると、砂糖はカクテル界の塩です。砂糖は、それ自体が知覚できる味ではなく、あらゆるえぐみを滑らかにしながら、望ましい風味を高めます。

苦い、または酸っぱい：これらの要素と甘さの相互作用が、何度でも食べたくなる理由です。

もちろん、酸味と苦味はまったく異なる味です。 「酸っぱい」フレーバー – 酸味 – が口の中にピリピリと感じられます。苦いフレーバーが口の奥で感じられ、長く残り、ドリンクに十分な余韻とスパイスを与えます。 それらは通常、アマリやカクテルビターズなどの木質植物の原料から作られ、革張りの肘掛け椅子で反芻するような飲み物、たとえばマンハッタンを作り出すことがよくあります。

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ライ麦がなくなりましたが、ラム酒はありますか? 問題ない。 オレンジリキュールのボトルは空ですが、アプリコットブランデーはありますか？ のように甘い。 ほとんどのカクテルには、三角形の同じ側にある材料を別の材料に置き換えるだけのバリエーションがあります。

例としてマルガリータを使用してみましょう。

マルガリータ（テキーラ、ライム、オレンジリキュール）

甘いものを切り替える = 闘牛士 (テキーラ、ライム、アプリコット ブランデー) または トミーズ マルガリータ (テキーラ、ライム、アガベ)

強いものに切り替える = ペグ クラブ (ジン、ライム、オレンジ リキュール、ビターズ) またはコスモポリタン (ウォッカ、ライム、オレンジ リキュール、クランベリー ジュース)

サワーを切り替えて＝レモンを使ったマルガリータも美味しい！

お気に入りのいくつかを新たにアレンジして試すために意図的にこれを行うこともできますが、特定の材料が足りない場合にその場で行うこともできます。 味覚の三角形において同じ役割を果たすことができるものは何か考えてみましょう。 これはバーで作られたもの、またはキッチンで作られたものである可能性があります。熟したベリーや蜂蜜は優れた甘味料であり、酢は酸を加えるために使用できます。 また、すぐに非常に高価になってしまう可能性がある、バーにすべての蒸留酒のボトルを用意することを心配する必要がないことも意味します。

では、災害が発生した場合、つまり飲み物を味見して「あまりにも」何かだった場合はどうすればよいでしょうか? 明らかな答えは、バランスを崩しているものを補う成分をさらに追加することです。酸味や苦みが強すぎる場合は甘味料を追加し、その逆も同様です。 それが間違いなく最初の相談先です – 追加のバースプーンで何かが驚くほどうまくいくことがよくあります – しかし、風味の構成要素についても考慮してください。 単一の材料を大量に追加すると、他の材料を圧倒してしまいます。 代わりに、味覚の三角形の同じ側から別の補完的な要素を導入することを考えてください。

強すぎる？多くの場合、余分に希釈するだけで十分です。カクテルを滑らかにするためには冷却係数も重要であるため、単に水を加えるのではなく、氷の上で混合するようにしてください。 とはいえ、甘味が足りないと飲み物の味が尖りすぎたり、酒っぽくなってしまったりすることもあります。特にベースがライ麦ウィスキーやスコッチのようなスパイシーな場合は、砂糖が粗さを和らげます。

甘すぎる？酸味と苦みの力を組み合わせてみてください。 バランスを整える主な材料が柑橘系だが、カクテルがレモンっぽくなりすぎたくない場合は、代わりにカクテルビターを 1 ～ 2 ダッシュ加えてドライにしてみてください。 ソーダウォーター、トニックウォーター、またはスパークリングワインも効果的です。飲み物を長くすると甘味の知覚が減り、余分な苦味（トニック）や酸味（ワイン）が加わるという追加のボーナスが発生します。

苦すぎる？最初はウッディな魅力で始まったものでも、簡単に不快な渋みに変化することがあります。 まず、「強力な」ベースが苦味成分を処理できることを確認してください。 たとえば、ラムやバーボンのような丸みのあるスピリッツは、ウォッカのようなよりニュートラルなものよりも、強烈な苦い香りによく耐えます。 少量の砂糖も大いに役立ちます。 バースプーンの量は、多くの場合、カクテルを甘くすることなく、不正な苦い材料をラインに引き込むのに十分です。 それ自体は味覚の三角形の一部ではありませんが、塩も役立ちます。生理食塩水を一滴垂らすと、粗い部分がなくなります。

苦みは人によって感じ方が異なるということを心に留めておくとよいでしょう。 苦い飲み物も非常に強いものが多いので、長さを長くすることでより親しみやすくなります。たとえば、ネグローニではなく、ピリッとしたアメリカーノでカンパリを試してみてください。

酸っぱすぎる？甘い面に目を向けてください。 しかし、シロップやリキュールは、その際立った風味で簡単に優勢になってしまいます。 シンプル イズ ベストの場合もあります。シュガー シロップを使用するだけです。 フルーツジュースは、粘度の低い柔らかな甘みを加えることができます。たとえば、レシピにエルダーフラワーリキュールが必要で、もっと甘みが必要だが、あまり花っぽくなりたくない場合は、リンゴジュースが良い選択肢です。

オールド・ファッションドは実際、カクテルの本来の定義（リキュール、砂糖、ビターズ、水）に最も近い飲み物ですが、オールド・ファッションになるためには明らかに時代遅れになる必要がありました。 当初はウイスキーカクテルというあまり批判的ではない名前で呼ばれていましたが、数十年間そのように呼ばれていました。

では、このシンプルだけどおいしいドリンクが時代遅れになってしまったのには何が起こったのでしょうか? そうですね、1870 年代までに、バーテンダーはリキュールやその他の風味調整剤をより多く利用できるようになりました。 彼らは少し興奮して、「改良された」ウイスキーカクテルを作り始めました。 近代化のあらゆる試みと同様に、それに抵抗する人々がいました。 この昔ながらの名前を主張する人はたくさんいますが、特にルイビルのペンデニス・クラブでは、気難しい地元のバーボン蒸留所が「昔ながらのやり方」でカクテルを作ってほしいと頼んだため、バーテンダーがカクテルを基本に戻したという逸話が残っています。 （氷を加えたことで、不機嫌そうなバーボン蒸留所が現代の快適さに反していないことは明らかだった）。

バーテンダーが角砂糖にビターズを注ぎ、グラスの底で混ぜるのを見たことがあるかもしれません。 この方法なら絶対にできます。 シュガーシロップを使用するときは、より制御できる（そして溶けていない不正な砂糖の結晶がなくなる）ことがわかりました。

テイストトライアングル: ウイスキー、シュガーシロップ、ビターズ

材料泡立て器（e）60ml シュガーシロップ7.5ml アンゴスチュラビターズ 2ダッシュ オレンジビターズ 2ダッシュ 氷：大きめのブロック ガーニッシュ：オレンジゼストツイスト

装置グラスウェア：ロックグラスジガーミキシンググラスジュレップストレーナーバースプーン

すべての材料をミキシンググラスに入れ、希望の希釈度になるまでかき混ぜます（私は少し薄めすぎて、グラス内の氷の上で展開させるのが好きです）。 オレンジ色のツイストを上に折り曲げて油を排出し、飾りとして使用します。

ミント ジュレップと同様に、靴屋の人気の高まりは、市販のアイスの普及と密接に関係していました。 ワインベースなので、暑い午後にはウィスキーよりもこのドリンクが賢明な選択肢になります。

味わいの三角形: アモンティリャード シェリー、PX シェリー オレンジ、レモン、ビターズ

材料オレンジ ウェッジ 2 個 レモン ウェッジ 2 個 アモンティリャード シェリー 60ml ペドロ ヒメネス シェリー 15ml ビターズ 1 ダッシュ (オプション) 氷: クラッシュ ガーニッシュ: ミントの小枝、フレッシュベリー、白グラニュー糖

装置グラスウェア：ゴブレットまたはロックグラスジガーシェイカーティンホーソンストレーナーバースプーンストロー

オレンジとレモンをシェーカーの型に絞ります。 シェリーとビターズを加え、氷を満たして強くシェイクします。 砕いた氷の上で濾すか、簡単な解決策は「シェイクして捨てる」ことです。砕いた氷がない場合は、全く濾さず、シェイカーの中身をすべてグラスに注ぎます。 砕けた氷があなたが望む効果を与えます。 バースプーンを使ってウェッジをドリンクの中に吊り下げます。 ミントとフレッシュフルーツを飾り、砂糖をまぶして、ストローを添えてお召し上がりください。

これは、Cara Devine 著、Gareth Sobey 撮影、Strong, Sweet and Bitter から編集された抜粋で、現在 Hardie Grant から入手可能です ($36.99)。