サントリーはジャパニーズウイスキーの次のステージをどのように描いているのか

Aug 16, 2023

広大な熟成室には静寂が漂い、約 2,000 個のウイスキー樽が整然と積み上げられています。 周囲の緑豊かな森に面した自然換気の倉庫のドアからは、太陽の光が差し込みます。 樽の中には何十年も熟成させたウイスキーが眠っており、アメリカンオーク、スパニッシュオーク、ミズナラオークで作られた樽からのフルーティーでスパイシーな香りを吸収しています。

私は大阪府島本市の山崎蒸留所にいます。この蒸留所は1923年に設立された日本最古のシングルモルト蒸留所です。日本人の味覚に合うウイスキーを開発するという熱烈な志を胸に、サントリーの創業者鳥井信治郎は次のように述べました。日本の自然と日本の職人魂を反映した完璧なウイスキーを作りたいと思っています。」

1世紀後、この信念は真実であり、日本の大手飲料会社は、フルーツの香りとミズナラのオークの香りが重なったシングルモルトウイスキーである主力の山崎の代名詞となっています。

ウイスキー製造100周年を記念して、サントリーは今月、象徴的なウイスキーの4つの限定版を発売する。 そのうちの1つは、ミズナラ樽で少なくとも18年間熟成させたモルトウイスキーをブレンドした「山崎ミズナラ18」のスペシャルエディションです。 オークは、まろやかでスパイシーな風味と白檀や沈香のお香のような香りを与え、ウイスキーの風味を高めます。

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サントリーのウイスキーづくりの旅を振り返る展覧会は、7月13日から17日までアートサイエンス博物館で開催される。来場者は、ウイスキーを世界に広めた2003年の映画『ロスト・イン・トランスレーション』を監督したアメリカ人映画監督ソフィア・コッポラによる記念映画を鑑賞できる。名声。 展覧会では日本のバー文化も取り上げられ、訪問者がウイスキーを味わえる臨場感あふれるバースペースも用意されています。

祝賀行事はさておき、サントリーは液体の金が樽で熟成される前のウイスキー製造プロセスに重点を置いている。 今後2年間で100億円（9,700万シンガポールドル）を投資して山崎蒸留所と白州蒸留所を改修する。 後者は主に、軽くてフルーティーでわずかにスモーキーな味わいのシングルモルトウイスキー「白州」を生産しています。 両蒸留所は人気の観光ツアーも実施しており、改修工事のため来年初めまで閉鎖される。

2つの蒸留所が再開すると、フロアモルティング（ウイスキーの主原料である大麦）を床に広げて糖分を生成する発芽プロセスを開始し、後にアルコールに発酵させる伝統的な方法を実践する予定だ。

サントリーの5代目チーフブレンダー福與伸二氏は、「フロアモルティングは、ウイスキーの品質をさらに向上させるのに役立ちます。プロセスを経たモルトを使用すると、ウイスキーの熟成と風味の品質が向上することが研究で示されているからです。」と述べています。伝統的な製法でさまざまな麦芽条件を実現することも可能になります。」

もう一つの新たな取り組みとしては、山崎の研究開発用パイロット蒸留所に電動ポットスチルを導入したことです。 伝統的に、直火式の銅製ポットスチルでアルコールを複数回蒸留してウイスキーを作ります。

ウイスキーの品質への影響についてはまだ研究中だが、福代氏は「電気式ポットスチルを使えば、蒸留所からの二酸化炭素の排出を削減でき、環境への影響を減らすことができる。加熱制御をより正確に調整でき、そのため熱効率が高くなります。」

「ウイスキーの品質を向上させるチャンスがあれば、私たちは新しい技術と伝統的なプロセスを通じて積極的に挑戦します」と彼は断言します。

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山崎蒸留所を見学したことで、労働集約的なウイスキー製造プロセスに目が開かれました。 スコットランドから輸入された大麦を粉砕して潰し、デンプンを糖に変え、濾過して麦汁となります。 このプロセスにより、暖かい部屋が甘くてモルティな香りで満たされます。

その後、麦汁はウォッシュバックと呼ばれる高さ 5 メートルの木製とステンレス製のタンクで発酵され、その後スコットランドと日本の銅製蒸留器で蒸留されます。 製造プロセスの最後は熟成段階で、ウイスキーは樽の中で寝かせられます。

ウイスキーが至福の沈黙の中で熟成されている一方で、山崎ウイスキーの価格高騰が話題になっている。 競売会社サザビーズによると、50年前のヤマザキ（2005年に初発売）は2019年に40万米ドル（53万8000シンガポールドル）という高額で落札された。価格高騰はサントリーの買収後の供給を上回った飽くなき需要の結果である。同社は 2008 年に、ウイスキーと炭酸水を混ぜ合わせたハイボールを宣伝するマーケティング キャンペーンに着手し、大成功を収めました。 これにより、若い消費者の間で、特に居酒屋で食事の際にハイボールを飲む文化が生まれました。

山崎ウイスキーが国際品評会で次々と優勝するなど、需要も急増し続けた。 注目すべき受賞の 1 つは、2003 年のインターナショナル スピリッツ チャレンジで「山崎 12 年」が金賞を受賞したことです。これにより、「響」や「白州」などの姉妹ブランドの認知度がさらに高まる道も開かれました。

福代社長は、ウイスキーの供給不足についてお詫びしつつ、「2010年頃から設備投資や計画出荷など、今後も製品を提供し続けられるよう供給体制の強化に取り組んできた」と語った。

同氏は「ウイスキーの生産は熟成期間が長いため限界がある。需要が供給を上回っているため、一朝一夕に出荷を増やすことはできず、一部の商品では欠品が続いている」と説明する。 同氏は、サントリーが昨年末の生産能力で、2016年と比較してウイスキーの生産を50％以上増加させたことを明らかにした。

当社では、2010年頃から将来にわたって製品を提供し続けるための設備投資や計画出荷など供給体制の強化に取り組んできました。

受賞歴のある山崎 1984 を、自分が作ったウイスキーの中で最も記憶に残るものの 1 つと数えている福代氏は、ウイスキーの表現を生み出すことについて次のように述べています。「消費者がどのような種類のウイスキーを好むかを知るという点で、将来に対するビジョンを持つことが重要です」 「ウイスキーは熟成に長い時間がかかるので、楽しんでいただけると思います。私たちが今準備しているものは、30年後までしか完成しません。」

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和紙アーティストの堀木エリコ氏が、ウイスキーのラベル作成の裏話を語ります。

ラベルは、注目を集めるウイスキーのボトルやケースの次に考えられることがよくあります。 しかし、1989年の発売以来、サントリーのブレンデッドウイスキー「響」シリーズのために伝統的な和紙でラベルを制作してきた和紙アーティストの堀木エリコ氏は、違う考えを持っている。

「ウイスキーは深い味わいになるまでに長い年月がかかります」と京都を拠点に活動するアーティストは言う。 「ラベルはその製品に携わった農家やブレンダーを表すものであり、製品の顔であることが重要です。」

響のボトルに貼られているラベルは、旧暦の季節を24面で表現した越前和紙を使用しています。 厚い紙を緻密に漉く伝統的な技法で作られており、紙を何層にも重ねてデザインを生み出します。

24歳のとき、ヒロキさんは銀行での安定した仕事を辞め、和紙会社を起業しました。 独学で学んだこのアーティストは、壁や天井のスクリーンやランプシェードなど、さまざまな製品で和紙の限界を押し広げています。

由緒ある芸術に新たな革新を注入し、自然光の効果を和紙のデザインに組み込んで「季節の移り変わりを表現」しています。 同様に、彼女はこのテクニックをウイスキーのラベルの作成にも応用しています。 「ウイスキーのボトルを置く場所や光の量を考えています。ラベルの光の効果は、ボトル内のウイスキーの残量によっても変わります。消費者にウイスキーの味や香りを想像してもらいたいと思っています」ラベルを見てみると。」

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