ワイン愛好家のポッドキャスト: 米国のキャビア ブームの内側

May 02, 2023

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かつてはエリートの珍味と考えられていたキャビアも、現在ではあらゆる背景を持つグルメ愛好家が利用できるようになりました。 その人気が高まるにつれ、米国の生産者、特に北カリフォルニアの生産者がキャビアの世界の主要企業として台頭してきました。

こうした最近の変化を理解するために、ライター・アット・ラージで蒸留酒評論家でもあるカラ・ニューマンがアリ・ボロルシと対談し、全米でのキャビアの隆盛について話し合った。

アリ・ボロウシは、カリフォルニア州サクラメント郊外のウィルトンにあるチョウザメ牧場、ツァーリ・ニコライのオーナーです。 サクラメント郡は米国産キャビアのほとんどを生産しています。

ニューマンとボロルシが素晴らしいキャビアの作り方について話し合っているのを聞いてください。 キャビアがなぜあんなに高価なのか。 カリフォルニアキャビアとカリフォルニアワインの類似点。 そしてなぜ北カリフォルニア産のキャビアが輸入品と匹敵するのか。

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講演者:アリ・ボロルキ、カーラ・ニューマン、ジェイシー・トップス

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ジェイシー・トップス00:08

こんにちは。ワイン愛好家のポッドキャストへようこそ。 あなたは飲み物の文化と、それを推進する人々にサービスを提供しています。 私はジェイシー・トップスです。 今週はキャビアを取り上げます。かつてはエリートだけのものと考えられていましたが、今ではあらゆる背景のグルメ愛好家がこの珍味を楽しんでいます。 人気が高まった結果、米国、特に北カリフォルニアがキャビアの世界において主要なプレーヤーとして浮上しました。 ライターで蒸留酒評論家でもあるカレン・ニューマン氏がアリ・ボロルシ氏と対談し、全米でのキャビアの人気について語った。

ジェイシー・トップス00:50

アリは、カリフォルニア州サクラメント郊外ウィルトンにあるチョウザメ牧場、ツァーリ・ニコライのオーナーです。 サクラメント郡は米国産キャビアのほとんどを生産しています。 アリが素晴らしいキャビアの作り方を説明するのを聞いてください。 キャビアがなぜあんなに高価なのか。 カリフォルニアのキャビアとカリフォルニアワインの類似点、そしてなぜ北カリフォルニアのキャビアが輸入品と匹敵できるのか。

ジェイシー・トップス01:25

グラス一杯のワインには物語があります。 これらの物語は、隠された歴史、味、情熱を明らかにします。 そして時々、彼らは私たちの最も暗い欲望を解き明かします。 Wine Enthusiast では、最新のポッドキャスト、ヴィンファマス ジャーナリストのアシュリー スミスがワインの世界の裏側を解剖します。 愛と思いやりの産物が貪欲、放火、さらには殺人の源となることが何を意味するのかを知る人々の話を聞きます。 各エピソードは、リスナーをワイン造りの神秘的で歴史的な世界と、その後ヴィンファマスとなった犯罪へと導きます。 このポッドキャストは、ワイン愛好家、歴史オタク、犯罪マニアなどにぴったりです。 お気に入りのワインを一杯飲み、ポッドキャストをフォローして、史上最も衝撃的なワイン犯罪の背後にある紆余曲折を掘り下げてみましょう。 Apple、Spotify、またはどこでも視聴できる場所で Vinamous をフォローし、必ず番組をフォローしてください。 そのため、スキャンダルを見逃すことはありません。 新しいエピソードは隔週水曜日に配信されます。

カラ・ニューマン02:36

キャビアって何ですか？ 私たちは皆それが大好きです。 シャンパンと合わせるか、それとも私の個人的なお気に入り、よく冷えたマティーニと合わせるか。 もしかしたら、クルード ベリーニやテイター トッツの上にキャビア バンプやヘッド スプーンを乗せた経験があるかもしれません。 キャビアは最近どこにでもあります。 しかし問題は、キャビアの需要が急増しているため、多くのアメリカ人が地元の漁師生産者に注目し、持続可能な選択肢を求めているということです。 その中で、北カリフォルニアは私たちキャビアの中心地となったのです。 私はカレン・ニューマンです。ワイン・エンスージアスト・マガジンのライター兼スピリッツ評論家です。 本日は、サクラメントに本拠を置くアメリカ産キャビアのトップ生産者の一つであるツァーリ・ニコライ社の社長であり、カリフォルニア大学デービス校の卒業生でもあるアリ・ボロルキ氏をお迎えできることを嬉しく思います。 彼は水産養殖とキャビアの歴史について非常に知識が豊富です。 そして、私は雑誌の次のカリフォルニア号に掲載されるカリフォルニアのキャビアについての話をするために彼にインタビューしました。 そして、彼をポッドキャストに出演させなければならないとすぐに思いました。 それでは、行きましょう。 アリさん、ようこそ。

アリ・ボロウキ03:42

ありがとう、カーラ。 それはあなたの側からのとても素晴らしい紹介でした。 大変感謝しております。 そして、できれば、ここで視聴者と共有できる、本当に楽しいグルメでクリエイティブな軽食をご用意したいと思います。

カラ・ニューマン03:53

それでは、あなたの会社の名前、Tsar Nicoulai から始めましょう。 つまり、起源は何ですか？ 最近、ロシア風の会社名を付けるのは本当に難しいのではないでしょうか?

アリ・ボロウキ04:02

興味深い質問ですね。 ご存知のとおり、世界で最も古い、5 つの古い農場の 1 つがカリフォルニア州ウィルトンにあるこのブランドは、1979 年にカリフォルニア州サンフランシスコで設立され、1984 年に農業慣行を確立しました。カスピ海ロシア風の名前。 では一体どうやって私たちは寿司キャビアからインスピレーションを得たカリフォルニアの最愛のブランド、ツァーリ・ニコライを誕生させたのでしょうか。 ニコライ皇帝の元々の創設者はアングストローム家であり、マディソン ダフネ アングストロームは探索と農業の先駆者の一人であり、歴史的に言えば、ニコラスという名前の愛される美食家の祖父がいた。 そしてご存知のとおり、70 年代後半から 80 年代前半には、米国、特に米国西部について何らかの警告の重要性があることを実際に知っている人は誰もいませんでした。 カリフォルニアがキャビアによるある種のブラックゴールドラッシュに向けた取り組みを始めたとき、彼らは北カリフォルニアの養殖生産物を一種の世界的なキャビアとして認定したいと考えていました。それは愛好家である消費者の期待にある程度応えられるものでした。当時、カスピ海と黒海は母なる自然の本拠地でした。愛好家は、ご存知の通り、素晴らしいキャビアを食べました。 したがって、ニコライ皇帝という名前は、実際には亡き祖父を表すシャー皇帝の帝国的な言い方のようなものになりました。 そこで彼らはニコラを連れて行き、ニコラ・キャビアと名付けるのではなく、調べてみると、そこにはニコライという皇帝がいたことが分かりました。 そしておそらく私たちは祖父への敬意としてそれを行うでしょう。 それが実際の名前の由来です。 そして、ご存知のとおり、この関係に関しては確かに多少の浮き沈みはありましたが、現在、少なくとも過去 18 か月間では、全体的には良いことがたくさんあったと思います。この名前の本当の目的は、国内のキャビア愛好家に、カリフォルニアの太陽の下で栽培されたもの、つまり、あらゆる点で皇帝の店に提供される品質のものがあることを知ることを可能にすることでした。 これが実際に、ツァーリ・ニコライのキャビアブランドが誕生した経緯です。

カラ・ニューマン05:28

もちろん、ビジネスの醜い部分には焦点を当てたくありません。 しかし、それが反ロシア感情の対象になっていると読んだことがある。

アリ・ボロウキ06:35

ええ、絶対に。 そうですね、私たちのカフェ モルソは、サンフランシスコのフェリー プラザという美しい生産者地域にある、受賞歴のある素晴らしいカフェを持っているとしましょう。 サンフランシスコを訪れる人には、ぜひフェリー プラザに行って、匂いを嗅ぎ、味わって、非常に地元のハイパーローカルな素晴らしい手作り食品の数々を楽しんでいただくことを強くお勧めします。 1年ほど前、私たちのカフェではスタッフが少し大変だったと思います。答えなければならない質問がたくさんありました。 ご存知のとおり、私たちは旗を掲げ、ウクライナをサポートしています。ブランドとして私たちがやったことは、レストランやシェフと提携して、人々に教育するだけでなく、最終的に自分たちの役割を果たそうとしたことです。 、私たちが協会で行っていること、またはこの場合、ブランドまたは所有権としてロシアとの実際のつながりがまったくありません。 しかし、私たちのスタッフが快適に過ごせるように、私たちは赤十字を通じて、そしてシェフたちとの多くの共同募金活動を通じて、ウクライナの国への慈善活動を行うために全力を尽くし、カリフォルニアからインスピレーションを得たキャビアをある種の場所に寄付しました。私たちの名前はロシア語に聞こえるかもしれませんが、品質に関する警告に対する歴史的な言及を除けば、ニコライ皇帝には実際にはロシアらしさはないということを伝えてください。 ですから、私たちのスタッフはこの6か月間、9か月間で間違いなく問題が解決したと思います。 もう少し教育を受けたおかげで、私たちのスタッフは、おいおい、私たちがロシアっぽい名前だという事実にそれほど怯えなくなったと思います。 そして今、ロシアとウクライナの間で戦争が起こっています。そこで、明らかにカリフォルニアの企業の立場から言えば、私たちの心は間違いなくウクライナの人々と私たちが経験しているすべてのことにあります。 それで、ありがたいことに、私がほのめかしたように、物事はある種平準化されてきましたが、ほとんどの人は私たちの名前の背後にあるコンセプトに同意しています。 そして、長い目で見れば、繰り返しになりますが、これは、創業者の祖父に対するグルメなオマージュの、私たち独自の独特の綴りを表現したものにすぎないと思います。ニコライ皇帝はロシアの皇帝で、ブランディングのようなものでした。ロゴの中心にはカリフォルニア州の金が誇らしげに描かれていますが、これはカスピ海の伝統と現代のカリフォルニアの融合に近いものです。食品の誠実さをインスピレーションにしたキャビア。

カラ・ニューマン09:06

それで、これをカリフォルニアに戻します。 どうして、なぜ今、カリフォルニアからキャビアがこんなにたくさん出てくるのでしょうか？

アリ・ボロウキ09:14

なかなかいい質問ですね。 そして私が言いたいのは、皮肉にもカリフォルニア、特に北カリフォルニアはチョウザメ養殖の実験場の一つであったということです。 サクラメント郡は素晴らしい農業地域であり、パブもあり、私の母校でもありますが、やはり世界最高の農業大学の一つです。 カリフォルニア大学デービス校は、チョウザメ養殖の魔法の多くが実現した場所から約 20 時 30 分の距離にあります。 つまり、これは長いサイクルを要する魚であるため、高価なキャビアの非常にスローフードの部分です。 産卵からキャビアが生産される飼料に至るまでには、約 6 ～ 8 年かかります。 食事。 つまり、カリフォルニアは他の誰よりも長くこの取り組みを続けてきたのです。 そして、国産愛好家として、ご存じのとおり、キャビアの味覚を持つアメリカ人は、国内で素晴らしいキャビアが製造されているかどうかを見てみましょう、カリフォルニアはある種のことだと気づき始めました。ご存知のように、さまざまな要素が合流するのを待っているのです。 それで、あなたの質問に答えると、カリフォルニアは米国で生産されるキャビアのほぼ 90% を生産する傾向があります。 それは多いです。 うん。 繰り返しになりますが、これは少しの見積もりです。 したがって、実際の数字はおそらく 75 ～ 90% の範囲にある可能性があります。 しかし、実際には、さらに一歩進めて、北カリフォルニアですべてが行われることになります。 サクラメント郡、実際には、アイダホ州、フロリダ州、カロライナ州など他の州でもキャビアを生産している州はありますが、その生産量はカリフォルニアほどではありません。 カリフォルニアが非常に好調な理由の 1 つは、在来魚を形成していることです。 そのため、私たちの最愛の在来チョウザメであるシロチョウザメは、自家養殖で非常によく育ちます。 そして、例えばアイダホ州でも、カリフォルニアのチョウザメと同じ種のシロチョウザメが、移動を経て時間をかけて適応したものですが、カリフォルニアの魚ほど本物のキャビアを生産するわけではなく、養殖場も同様です。東海岸で。 そして、その多くは、ここの川や三角州や湾で見られるものの実際のレプリカとたまたま関係しています。 非常に似た種類の水質と温度、微気候と環境が農業レベルで行われます。 つまり、少しの農業技術と大量の TLC により、北カリフォルニアは一匹あたりの生産量が最も多い地域の一部を生産しています。つまり、実際にキャビアにされるチョウザメの割合が北カリフォルニアでより多くなっているということです。次に、他の地域でも、この同様の白いチョウザメを生産している国や州があるかどうか。 では、なぜ現在カリフォルニアからこれほど多くのキャビアが出荷されているのでしょうか? そうですね、カリフォルニアには完璧な農業、水産養殖の DNA が組み込まれています。 ワイン エンスージアストのポッドキャストでこれをやっているのは知っています。 繰り返しますが、すべてはテロワールに関するものです。 私たちには素晴らしい土壌、素晴らしい水、そして非常にインスピレーションを受けた品種のチョウザメがあります。 そして、それを敬意を持って扱い、持続可能性の要素を追加することで、私たちの低密度アプローチを実際に失うことなく、それが私たちの農場であろうと近隣の農場の一部であろうと、農業の観点から私たちの量とバイオマスを増やすことができます。

アリ・ボロウキ12:55

カリフォルニアのテロワールには非常に創造的な方法がいくつか組み込まれており、それによって私たちは品質を維持しながら、より多くの生産を行うことができます。 したがって、私が類推するのは、北カリフォルニアには、驚くほどインスピレーションを受けた高級農産物を栽培するための膨大な面積があった、ということだと思います。 ワインにキャビアがあるかどうかは別として、キャビアはパーティーのもう少し後だと思います。 しかし、カリフォルニアの素晴らしい農産物生産州は、カリフォルニアの農場に本当に利益をもたらしています。おそらくそれが、カリフォルニア産のキャビアがより多くのメニューで見かけるようになり、より意味のあるものになりつつある理由でしょう。 ここでも重要な要素が 2 つあります。素晴らしいテロワール、素晴らしい農産物、そして最も重要なのは、たまたま私たちにとって地元に近い美味しい食材です。 そして今、願わくば、それが少しずつ広まりつつあります。 そして、人々がより知識を得て、より多く試してみると、それが輸入品のキャビアと同じくらいおいしいことに気づきます。 しかし、あなたが言ったように、それは地元産であり、二酸化炭素排出量が低く、低密度で、抗生物質やステロイドを含まない環境で、飼料に陸上ベースのタンパク質を使用しておらず、魚に野生で食べているものと同じものを与えています。 特定の実践は、カリフォルニア州がより良い仕事をするのにも役立ちます。 しかし実際には、その多くは素晴らしい州と素晴らしい農業テロワールに関係しています。 それが、あなたがますますそれを目にするようになった理由であり、私たちはボートの中にさらに大きな仕事をするための基盤を持っています。 キャビア愛好家がインスピレーションを得て、カリフォルニアにインスピレーションを得てチョウザメのキャビアを選んだその隠された宝物に気づき、ある種の発見をするほどゆっくりと。 私たちは成長が再び続くと予想しています。ナパとアレキサンドリアバレーのブームに遡ります。テロワールは本当に素晴らしいです。特に今、カリフォルニアと2023年には信じられないほどの雨季があります。それは非常に長ったらしい言い方です。カリフォルニア。 キャビアがより多くのメニューに登場するようになった理由は、本当に才能のある人々と驚くべき驚くべき地理が存在する素晴らしい州にあります。 それで

カラ・ニューマン15:10

私たちの将来の雑誌のキャビア愛好家としては、そう思うのはなぜでしょうか？

アリ・ボロウキ15:14

あなたと？ それが私たちの希望です。 私たちはほんの数十年離れています。

カラ・ニューマン15:19

チョウザメのさまざまな品種についてのあなたの意見が気に入りました。チョウザメには何種類の種類があるのですか?

アリ・ボロウキ15:28

つまり、チョウザメは約 26、27 種存在し、体長や体色もさまざまです。 そして、あまり技術的な話にならない外科医の一族は、実際には 2 つの系統しかありません。 ある種のアシペンサー側とフッソ側があり、その2つの系統は、アシペンサー・デーと呼ばれる系統に属し、チョウザメの27品種すべてが収容されます。チョウザメは北半球の魚で、ご存じのとおり、伝統的に保菌者から飼育されています。観点から見ると、それらはカスピ海の珍味であり、ベルーガス・サトラス・セブルーガのような一般的な名前があり、現在は米国にあります。 私たちの科学者チームはまさに観察科学者のようなもので、白いチョウザメを白いチョウザメと呼んでいるのは、ご存じのとおり、三角形の羽根を持っているからです。 側面が白いものを、緑色の患者がいることから、グリーンチョウザメ、グリーンチョウザメと呼びます。 湖に生息するチョウザメを湖チョウザメと呼びます。 したがって、カスピ海や黒海で見られる歴史的なチョウザメほどカリスマ的な名前はありません。 しかし、繰り返しになりますが、沿岸太平洋の白いチョウザメに戻ります。実際には、私たちの裏庭のような隠れた宝石であり、この品種が生息できるかどうかを確認するためにカリフォルニア大学デービス校によって行われた一種のテストでした。言葉を勝ち取るキャビアを生産するということは、野生個体群に影響を与えないため、在来種を養殖することが生態学的に理にかなっているということです。 さらに、クローズドループ養殖場でライデルについてこれをテストすることもできるでしょう。そこでは、その魚の養殖バージョンが外に出て、野生個体群のDNAを調整することを心配する必要はありません。 つまり、モントレー ベイ水族館が最良の選択、または環境に優しい実践とみなすようなことを行うことができるのです。 そして、実際に、テストを 80 年代初頭、84 年に始めてから今まで、つまり、長い 4 年間続いてきました。この品種を有名な製品に育てる技術を習得するようなものです。 それで、これには良い面もあれば悪い面もあると思いますが、もう一度この課題に挑戦してみましょう。ワインの会話のようなものに飛び込みますが、歴史的には、カスピ海のキャビアは実際には人々が慣れ親しんでいた特定の品種を持っています。 したがって、ここカリフォルニアで栽培されているカベルネ・ソーヴィニヨンのようなものはシロチョウザメであるかもしれませんが、それは非常にバターのようなもので、豊かな脂肪の風味という点で良い意味で強烈だからです。 コクのあるキャビアです。 多くの人が、ここで良質のキャビアが栽培できることに気づくのに時間がかかりました。 そして、ご存知のとおり、そこに到達するのは 40 年の戦いでした。なぜなら、カスピ海空母はボルドーの本によく似ていて、非常に多くの歴史的関連性を持っていたからです。 、私たちは、これらのカスピ海経典の愛好家たちに、ベルーガはシロイルカであり、ルーガはカリフォルニアで栽培されている別の品種があることを伝えるために、優れた品種を持っていたかもしれないと感じました。 それは、あらゆる意味で素晴らしく、より地元産で、カリフォルニアの理想的な条件の下で栽培されました。ご存知のとおり、最高の飼料はより健康的で、よりダイナミックで風味があり、国内の混乱者向けに生産するための二酸化炭素排出量が低いため、非常に多くの品種があります。今日は、このようなポッドキャストを使って、消費者が自分の好きな品種を知り始めることができるようになることを願っています。なぜなら、それがワイン成長の鍵であるため、ワインの理解が深まるからです。好きなフレーバーを見つけたら、その特定の種類のブドウや好きな生産方法、またはそれらをより良く生産する傾向にある地域を特定し、好みの食体験を提供することに真剣に取り組むことができます。 そして、それは実際、私たちがこれらの品種についてあらゆるところに到達していると想定しているとおりです。 カリフォルニアの本当の目標は、その風味をより多くの愛好家に知ってもらうことです。なぜなら、彼らはその濃厚で脂っこい、ほとんど霧がかった海の風味をベンチマークし、それが北カリフォルニアのキャビアのキスであることを知ることができるからです。

ジェイシー・トップス19:59

そしてスポンサーから一言。 Total Wine でのショッピングが大好きです。 私には常に何か新しいことを試してみる必要があります。 さらに良いことです。 常に最安値で購入できることはわかっています。 先日と同じく、父へのプレゼントとしてケンタッキーバーボンを探していました。 しかし、プロセッコは 8 ドル以下で、冷蔵庫は 7 ドル以下で買えました。 値段が安いので両方あげざるを得ませんでした。 次回トータル ワインを訪れたときに何が見つかるか楽しみです。 30年以上にわたり最低価格を実現。 Total Wine などで見つけたお気に入りのものをいつでも見つけてください。 バージニア州とノースカロライナ州では販売されていない蒸留酒。 責任を持って飲みましょう。 21歳になる

カラ・ニューマン20:46

雑誌の取材であなたが話したときにとても心に響いた言葉の一つは、カリフォルニアのキャビアをカリフォルニアのスパークリングワインに合わせて、別の地域のシャンパンやプロセッコと比較して作ったと思います。

アリ・ボロウキ21:03

絶対に。 私たちの最良の比較は常に並べて行われます。なぜなら、それは私の母がフランスでしばらく過ごし、ルイナールのシャンパンの大ファンだったからです。 北カリフォルニアに提携ワイナリーがあり、テイスティング体験を行っています。 ドメーヌ・カーネロスと私は彼女をローラの新しいお気に入りに変えました。 しかし、それはまさにカリフォルニアのスパークリングです。 つまり、北カリフォルニアで作られたシャンパンスタイルなのです。 ですから、私たちの願いは、より多くの人が試してみれば試すほど、これには単なる名前以上の魅力があることを理解し始めることです。 つまり、キャビアがオステリアと呼ばれたり、セブルーガと呼ばれたり、あるいはベルーガのハイブリッドなど、歴史あるシャンパンのプロセッコの伝統と、現在ではそのおいしい食べ物へのアプローチをもたらしたものであるというだけの理由で。 私たちはそれに取り組んでいます。 そして、私たちはそれに取り組んでいます、ご存知のように、私たちの場合、私たちの同名は彼女のエステートグレードの白いチョウザメでした。 サー・ニコラスのブランド化が始まった当初から、それが私たちのやり方でした。彼らはそれをカリフォルニア・オステリア、つまりスタイル・エステートと呼んでいました。そうすることで、この品種のカリフォルニア・シロチョウザメが、例えるならシャンパンのようなものだと人々が知っていたのです。たとえそれがカリフォルニアのスマートフォンであったとしても、高品質です。 そこで成長が見られるのは食教育であり、食教育はより身近なものになっていると思います。 そして、知識豊富な美食家の平均年齢はどんどん若くなっています。 北カリフォルニアで私たちが行っている仕事には、その多くの利点があります。なぜなら、教育を受けた消費者がいないと、実際には、常に派手なマーケティングに翻弄されることになるからです。歴史的な名前の関連性、つまり、製品が際立って目立つためには 2 つのことが起こる必要があるため、よく言われるように、それは美味しくなければなりません。 そして、人々がそれを試すのに十分な教育を受けるのを助けることができれば、完璧な結婚相手があなたを求めるようになるでしょう。 そして、彼らは知り合いに、「今度注意事項を探しているときは、ヨーロッパ、アジア、ラテンアメリカからそれを持ち込む必要はありません」と伝えます。 北カリフォルニアの農場を試してみませんか。 そしてそれは、特にホールフーズ・マーケットなどとのパートナーシップを通じて私たちが望んでいることです。 私たちは幸運にも、2019年か18年だったと思いますが、ホールフードで環境管理賞を受賞することができました。この賞は、より多くの視聴者に北カリフォルニアの農場で行われている取り組みを理解してもらい、「おい、そうだね」と言ってもらうのに役立ちました。これらの養殖場は、循環水産養殖システム、新しい RAS システム、またはアクアポニックスなど、養殖場をさらにフィルタリングし、これらの流れから有形の資源を生み出すことで、現在のグリーン基準を超えようと取り組んでいますが、最終的には、それが彼らに目標を達成させます。試してみると、彼らはそれを楽しんでいます。 そして、あなたが知っている最大のシャンパン愛好家でさえ、母の日が近づいてきたら、私の最愛の母にもう一度大声で叫ぶようになります。必要なのは、ドメーヌ・カーネロスの素晴らしいローラさえあれば、彼女にあなたを認識させることができるということです。北カリフォルニアの農業は、実は母なる自然の影響を受けてきたものなのです。

カラ・ニューマン24:41

味の面では。 牡蠣を飼っている人なら、よくこう言うでしょう、東海岸の牡蠣はこの方法で飲むとよりミネラル感があり、西海岸の牡蠣はよりジューシーです。 カリフォルニアのキャビアには、何らかの風味を表すものがあるのでしょうか?

アリ・ボロウキ24:58

絶対に。 それが、人々をあなたの味覚が期待するものに導く最良の方法だと私は思います。 まるで海外の塩漬けバターのような味わいです。 そして、それはご存知の通り、シロチョウザメにとって利点であると同時に欠点でもあります。特に西洋産のシロチョウザメは、単調なキャビアであり、それほど複雑さや風味の多様性に遭遇しないかもしれません。 そしてそれは実際にはある程度の仕様によるものです。 初期の頃に行われた取り組みの 1 つは、ご存知のとおり、さまざまな種類のフレーバーを試食することでした。これらのさまざまな食品ストックは、農業の観点から生産されており、私たちが最高に君臨していると感じるフレーバーに焦点を当てることができました。新鮮な塩漬けの農園バターの風味、まるでトロのような濃厚な脂の粘り、お刺身や握りなどの寿司ファンまで、ただ、あの、エッチになりすぎないことによって、ほんの少し海の塩味を感じさせる脂っぽさでした。 、超塩辛くないことによって。 草っぽくないということは、たとえば草本的ではないということです。 これにより、シロチョウザメを愛する人は、いつでも探したり、目を閉じたりして、一すくい楽しんで、豊かな脂肪の塩味を味わうだけで、なぜこれほどの労力をかけて製品を探し求めたのかを思い出すことができます。私たちが農業をしているか、近所の人が農業をしているか。 したがって、新鮮な塩漬けの農場バターのあの単一の香りは、シロチョウザメだけでなく、他のすべての品種に非常に独特です。 これらのどれも、シロチョウザメが生み出すことのできる、豊かな有塩バターのような深みのあるものはありません。 そしてそれが私たちのサイン、サインになります。 いいえ、

カラ・ニューマン26:45

それはすごいですね。 この話をしているだけでお腹が空いてきました。 ちょっと話を戻して、もう少し広い範囲で話をしてもいいですか？ つまり、何が良いキャビアになるのか説明してもらえますか？ 高級品とみなされるために高価である必要はありません。

アリ・ボロウキ27:02

ええ、いいえ、絶対に。 それから、何が優れたキャビアを作るかということだけではなく、なぜキャビアが高価なのかということについて、私たちの農場や生産しているほとんどの農場の場合、その背景を少し説明します。外科医によれば、キャビアを生産するのはメスだけです。 オスは私たちの養殖場で親魚の目的で使用されていますが、スモークサージャンやスモークサージャンパテのためのスモークフィッシュプログラムにも使用されています。 一方、メスは6年から8年、キャビアを生産するために成熟するまで最低でも6年は飼育されます。 繰り返しますが、キャビアは女性外科医が作った無肥料の塩漬けの列で、冷蔵熟成され、隔週でローテーションされ、6週間から12週間ボールを運び、重力と浸透圧の一種によって塩が外側から浸透するようにしています。ビーズの中心まで押し込むと、その完全な風味が解放されます。 これが、「なぜキャビアは安価な高級食材ではないのか」の背景のようなものですが、実際には、魚の飼育とこの 2 つの食材の生産にリソースが費やされます。 チョウザメの群れと塩をイメージしたアイテム。

カラ・ニューマン28:21

無塩で消費されることはありますか?

アリ・ボロウキ28:24

それは良い質問ですね。 そのため、最初の作業を行うときは、たとえば、これから生産する種類の魚が十分に成熟し、適切なコクと風味があるかどうかを確認するために、ある種の生の状態で試します。 あなたの質問に対する答えは、生のキャビアは最終的な風味を抑えたバージョンになるということです。 したがって、それを理解するには、チーム内の最高の人材が必要です。 ねえ、私は濃厚な脂を味わいますか、それは食感に影響を与えるいくつかの側面のようなものを持っています、またはそれは私がそれにアピールする適切な色を持っています。 塩辛くなく、土臭さもなく、とてもクリーンな味わいです。 つまり、塩はすべて、その風味を最大限に引き出すための触媒のようなものになるのです。 ほら、実際には、ハムが攻撃されてハムハムや生ハムがわかるまでは、実際にはただのハムの欠如であり、その老化した聴覚を通して、実際にあのダイナミックな風味を解放するのです。 しかし、いいえ、それが生の場合、私たちはこれがどこに向かうのかという感覚を抱くでしょう。

カラ・ニューマン29:27

面白い。 保存目的だとばかり思っていました。 それはとても興味深いですね。

アリ・ボロウキ29:31

だから、設立当初は、確かにそうです。 キャビアもそのひとつです。 必要はイノベーションの母であると言えます。 特にイランのようないくつかの国の場合はそうする必要があった。ランプがある南カスピ海は、キャビアを生産するカスピ海のちょうど真ん中あたりに埠頭があることで知られていた小さな種類の海岸沿いの町の一つだ。当時は本当に魚から列を取り除くだけで、ラムサールからテヘランのような首都までずっと行くのに苦労していました。 そして、そこに到達する唯一の方法は塩でした。 つまり、何百年も前から歴史的な保存方法として塩が使われていたのです。 そしてそれが実際に完全なフレーバーのリリースにつながりました。 そして、それを持ち込んだ人たちは、「わあ、これは私たちが住んでいた頃よりもはるかに味が優れている」と気づきました。 そして今、塩は明らかに保存方法です。 しかし、私たちのような農場の目標は、塩分が少ないほど良いということです。 だからこそ、私たちはキャビアをできるだけ多くの人に体験してもらいたいと考えています。 それで、皮肉なことに、塩のマルというロシア語で、少量の塩を意味する歴史的な言葉がよく出てきます。 そして、それが実際に当時意味していたのは、ここは非常に傷みやすく、非常に高級なキャビアであり、非常に低水準の学校だということでした。 さて、贅沢な一口として、キャビアを贅沢にするもの。 それにはいくつかのコンポーネントがあると思います。 それはある種の歴史的であり、シャーと皇帝が争っていたものであり、追い求められたものだと思います。 高級品でした。 しかし、ファンや牡蠣と同じように、私もまた、寿司のファン、あるいはおいしいワインの愛好家に戻ります。 すべては味です。 それで、また牡蠣が好きなら、私は明らかに偏見を持っています。 チョウザメ養殖業者として、カキを退廃的でおいしいものにするものは、キャビアによってさらに強化されます。この点では、海のキス、豊かな脂肪の風味、まさにそのものに特有の香りだけがさらに魅力的です。海から来ていますが、そこはUberがきれいなだけです。 そして繰り返しになりますが、プロテインのように脂肪分が豊富なだけで、海由来のプロテインであるべきではありません。 だからこそ、私はトロやマグロの谷、さらには鮭の腹などをよく吐き出します。 それは体に良い、素晴らしい味わいとインスピレーションを兼ね備えた素晴らしい組み合わせです。 そして生産するのは農法です。 ただ長い時間がかかります。 それがキャビアが高価な理由だと思います。 私たちの考えでは、それほど高価ではないグレードがいくつかあります。 当社のプラスチック製シロチョウザメグレードと同様に、これらは、おそらく 6 年目かどうかはわかりませんが、当社のリザーブグレードまたはクラウンジュエルの一部を扱い、入手が開始される 7 年目、8 年目で、より迅速に生産される魚の一部です。もう一度例えて言えば、これらのようなものです。 そして今回は、アンジェオから超熟成アンジェオに移すなどのスピリッツがあるため、キャビアは非常に高価になる可能性があります。産卵の半分がオスであることが判明する魚を生産しているため、その50％のうちメスはわずか50％です。実際のキャリアが製造されるまでには 6 年から 8 年かかります。 そのプロセスで、どのグレードに該当するかを特定します。 それもまた、ワイン生産者のように、すべてがヴィンテージであることを知っていても、100点の100ドルのボトルにはならないし、これから生産するものの中には40ドルのボトルを20本作ることになるものもあるということです。それは驚くべきものであり、製品の愛好家への入り口のようなものです。

アリ・ボロウキ33:09

そして、それがここでの成績の実際の見方です。 ニコライは私たちの定番であり、エステートはカリフォルニアにインスピレーションを得た白いチョウザメのキャビアを体験できるようにするために存在し、できればそれ以上のものを探すようにあなたを導いてくれるでしょう。 そして結局のところ、当社の元のエステート グレードが誰かのお気に入りであることが判明したとしても、それは何も悪いことではありません。消費者は、当社のキャリアの何が気に入っているのかをよりよく認識できるからです。 みんなが幸せになればなるほど、それがこの会話全体の本当の目的だからです。 これらの食品と飲料のポッドキャストの多くは、人々がより知識を得て、自分が好きなものとその背後にある理由を理解するのに実際に役立ちます。 これらの点を結び付けることができれば、このアミノ酸のオメガ 3 古代食品がカリフォルニアの太陽の下で栽培されていると知って購入するという事実に対して、より寛容になると思います。そうです、それは体に良いですが、少し高価です。 それが私たちのスーパーフードの欠点であり、安価なスーパーフードではないということですが、シーフード愛好家にダイナミックな風味を提供できることを願っています。 それがまさに私たちの差別化要因なのです。 キャビアの代わりになるものはありません。 本当に独特の風味で、ホタテ貝や牡蠣などのキャリアフレーバーやその他の美味しい成分が入っていますが、キャビアになるとさらにその風味が高まります。 さて、明らかに私はチョウザメ養殖業者で、母親の監視の下でキャビアを食べて育った子供なので、非常に偏見を持っていますが、シーフード愛好家、寿司愛好家のために、おやおや、あなたのお気に入りのカリフォルニアのスパークリングを最高のように手に入れましょう少し取得することをお勧めします。 ご存知のとおり、そのボトルを氷の上に置き、私たちのリザーブまたは状態をつかんでください、そしてそれは天国の組み合わせです。

アリ・ボロウキ33:23

私は、マグロフィッシュサンドイッチを食べる代わりに、子供の頃のあなたのビジョンを持っています。 キャビアサンドイッチを食べましたか？

アリ・ボロウキ34:55

絶対に。 それはキャビアでした。 ある種のユニークな素朴なパンを加えてください。 それで母が私をそれに引き入れてくれたんです。 そしてご存知のとおり、私には今 2 人の子供がいて、そのうち 1 人がいます。4 歳の息子はキャビアが大好きです。 娘は、キャビアと一緒に出されるバターを塗ったパンが大好きです。 でも彼女は、「キャビアサーバーを私の弟に差し上げてもいいよ」って言いました。 グルメな恋愛って、そうやって起こるものだと思うんです。 誰かがあなたのガイドになってくれる必要があります。 つまり、このポッドキャストが再び人々を集めるという希望は、ニコライ皇帝のようにである必要はないのです。 しかし、キャビアをお考えなら、北カリフォルニアにチャンスを与えてください。 あの超地元産の美味しくて濃厚で脂っこい味は、ほら、私はカリフォルニアのタクシーもナパバレーも大好き、タクシーは私の魂に歌いかける、みたいな感じで、ほとんど十分に大胆だと思います。 つまり、当社の製品は、そこに到達するのに十分なほど豊富です。 そうですね、カリフォルニアのスパークリングのほうが似合いますね。 そのさわやかな一種の泡立ちはあなたの口をきれいにし、キャビアをもっと味わいたくなるでしょう。米国には素晴らしいワインがたくさんあります。 私は、完璧な組み合わせが起こることを意図していると思います、それがまだ光が輝いていても、それを取り除くための非常に非常に熱心な方法があります、もちろん、カリフォルニア州内で言うと思いますが、米国は素晴らしい場所。 そして、ご存知のとおり、北カリフォルニア以外にも成長している地域はたくさんあります。

カラ・ニューマン36:30

さて、私はここでちょうど終わりです。 でも、もう一つ聞きたかったのです。 もう一つ質問です。 あなたのウェブサイトによると、あなたのチームはチョウザメに向かって歌を歌っているのですね。 本当、

アリ・ボロウキ36:43

彼らは自分自身の精神衛生のためにも歌っているのだと思います。 私たちには才能のある人が何人かいますが、その背景にはおそらく演劇、または高校や大学を通​​じての教育の他の側面が必要でした。 それで、それが実際にこれを生み出すのだと思います、私たちはそれをカリフォルニアの冷たくてリラックスした環境と呼びたいと思います、それはスローフードです。 私たちのスタッフが私たちの農場に来ました。 多くの場合、平均的なスタッフは 5 年、10 年、15 年、20 年働いており、各ヴィンテージのライフサイクルは約 6 年です。 したがって、2 つのことを行う環境を作成する必要があると思います。私たちは非常に環境に優しいものを持っています。そして、繰り返しになりますが、私たちのエコ認証を使用します。グリーン化への取り組みは、環境にとって持続可能であることの交差点のようなものです。 、ビジネスとしてより持続可能になるのに役立つ程度まで。 それが私たちが北カリフォルニアで行っていることの本当の目標です。資源の制限、農場の運営コスト、土地のコストなどの理由から、農業技術のプラス面に立つ必要があります。 しかしまた、私たちがそれをある種のことだと考えたいのと同じように、私たちの使命にはフェアトレード精神のようなものがあり、平等な管理を行っています。 ヴィンテージのためにこれほど長く働く従業員はチョウザメの家族の一員であり、彼らが農場でくつろいでほしいと考えています。 そして農園の美しさ。 農場の手入れ、農場のきれいな自然は皆の励みになります。 そして実際、その多くが受賞歴のあるキャビアの原動力となっています。 すべてはチームの問題だ。 そしてそのチームには、ご存知のように、愛されているカリフォルニア原産のシロチョウザメも含まれています。 それで

カラ・ニューマン38:34

彼らがチームの一員であることが大好きです。 それは素晴らしいことです。 さて、ここで終わりにします。 チョウザメとキャビア、そして両親がここで初めて聞いた話、子供たちにキャビアサンドイッチを食べさせることについて話す機会があったことをとてもうれしく思います。 それでは、お時間をいただきまして誠にありがとうございました。 これは本当に面白かったです。

アリ・ボロウキ38:53

私にとってもとてもうれしかったです、ありがとう。

ジェイシー・トップス38:59

素晴らしいキャビアがここ米国で栽培できることを人々が知るまでには何十年もかかったかもしれませんが、今、その秘密が明らかになりました。 そしてキャビアはどこにでもあります。 しかし、北カリフォルニアで生産されるキャビアをチェックする必要があるようです。 どう思いますか？ 今日のエピソードが気に入っていただけましたら、ぜひレビューを読んでご意見をお聞かせください。 ワイン好きな友人に、忘れないように私たちをチェックするように伝えてはいかがでしょうか。このポッドキャストは、Apple、Google、Spotify など、ポッドキャストを聴くことができる場所ならどこでも購読できます。 wine mag.com のバックスラッシュ ポッドキャストにアクセスすることもできます。 その他のエピソードとトランスクリプトについては、こちらをご覧ください。 私はジェイシー・トップスです。 聞いてくれてありがとう。

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