千と千尋の神隠し — ノンアルコール飲料への道を切り開くブランド、バーテンダー、ボトルショップ

Apr 01, 2023

2013年、ベン・ブランソンは素敵なディナーを楽しむためにロンドンを訪れました。 彼は運転中だったので、モクテルを注文することにしました。

「彼らはこの飲み物を持って戻ってきた。それはクソピンクで、気持ち悪くて、甘かった。そして、私はただ子供になったような気分だった、わかるか？ それはただのフルーティーなジュースシロップだった」と彼は言う。 「私が思ったのは、『今は 2013 年だ、素晴らしいベジタリアン料理も食べられるし、素晴らしいビーガン料理も食べられる、ナッツアレルギーなら選択肢はある。それでも、何らかの理由でアルコールを飲まないなら、なぜ選択肢がそんなに恐ろしいのか？』 数か月かけてゆっくりと点がつながり始めました。」

無害なやりとりとして始まった出来事が、ブランソンを予期せぬ旅へと駆り立てた。 「それは、この分野にチャンスがあると思って、『なんてことだ、どうして世界にはおいしいノンアルコール飲料がないんだろう？』と思ったことから始まったわけではありません。それはむしろ、好奇心旺盛な農業少年から生まれたものでした。」

ブランソンは、ノンアルコール蒸留酒を作って生計を立てようとは決して考えていませんでした。 彼は特に都会が嫌いで、自分のタトゥーを子供たちにデザインさせ、17世紀に出版されたジョン・フレンチ著『蒸留術』を持ち歩いている。 自称農家の少年は、デザイン事務所の経営とハーブや野菜の栽培を両立させながら、イギリスの田舎で静かな生活を送っていた。 当初、異なる種類のノンアルコール飲料を作ろうという彼の探求にはいくつかの課題が伴いました。 「植物についてはまったく聞いたことがありませんでした。私はジャガイモと大麦について学びながら育ちました」とブランソンは言います。 「私はキャラウェイシードや膀胱海藻について知りませんでした。それで、インターネットのウサギの穴に飛び込みました。」

植物学の研究は、17 世紀から 18 世紀にまで遡る漢方薬の伝統に彼を導きました。現代のアマリ生産者の多くがレシピを考案する際に辿った旅です。 彼が 1664 年に発行された「The Art of Distillation」のコピーを手に入れてからすべてが変わりました。彼はこの本を取り扱う際には白い手袋を着用するよう求めています。 この本は、見た目も匂いも予想通り、ファンキーでかび臭く、風化した感じがします。

「これは基本的にはレシピ本ですが、抽出方法として蒸留を使用する漢方薬の本で、アルコール薬とノンアルコール薬を製造していました」とブランソン氏は説明する。 「そこには小さな静止画やさまざまな種類の機材の写真が入っていました。『これはやってみよう』と思いました。」

ブランソンはまず、自分に最も近いネットワーク、つまり両親とのネットワークを利用することから始めました。 彼は、蒸留の実験や漢方薬の研究を吸収しながら、母親 (農業に従事) と父親 (デザイナーでもある) と一緒に、製品を作るための計画を描き始めました。 「この銅製蒸留器を購入し、庭のハーブで遊んでみたところ、植物のような香りと味の液体が作れることがわかりました」とブランソン氏は言います。 「私にとって、庭から何かを取り出して液体に変えるというのは、本当に魔法のようでした。それは本当にクールだと思って、もう一度やりたいと思いました、そして、それを続けたいと思いました、そして私は他の食材も試してみたかったのですが、これは飲み物とは関係ありませんでした。」

2015 年、ブランソンはガーデン 108 を導入してシードリップを正式に発売しました。伝統的なアルコール蒸留酒に代わる洗練された風味豊かな代替品として設計され、エンドウ豆が成長して収穫されるまでにかかる 108 日のサイクルにインスピレーションを得た最初のレシピは、エンドウ豆、タイム、干し草、ローズマリー、スペアミントの新鮮なハーブブレンド。 この中小企業は、最初の 6 か月間を乗り切るために、最初の 1000 本のボトルを生産しました。 3週間以内に完売してしまいました。

現在、シードリップは 40 か国以上で販売されており、この分野でベストセラーの製品であり続けています。 2016年、同ブランドはジャマイカ産オールスパイス、カルダモン、レモンのブレンドから生まれる、大胆で心温まるスパイシーな風味で知られるスパイス94を発表した。 わずか 1 年後、シードリップは、3 種類のオレンジ、レモン、ジンジャーのブレンドから来る、明るく柑橘系のピリッとした風味のプロファイルである Grove 42 をリリースしました。

わずか数年のうちに、ブランソンは試行錯誤と実験を通じて、バーテンダー、飲酒者、そして自分自身に、洗練されたノンアルコール カクテルを作成するためのツールを提供することに成功しました。 すぐに、他の人も彼が切り開いた道をたどりました。

「シードリップは先駆者でした」とマンハッタンの高級イタリア料理レストラン、Ci Siamoのバーマネージャー、マット・チャベスは言う。 「私が NoMad [ホテル] で働いていたとき、正しい使い方を学んだらすぐに使いました。3 年が経ち、多くのサンプルが送られてきましたが、市場は非常にエキサイティングな方法で劇的に変化しました。」

ほとんどのカクテルの目標はバランスです。 伝統的なアルコール蒸留酒の特有の焦げ感やコクがないため、シードリップのようなノンアルコールの代替品を使用するには創造性が必要です。ノンアルコールのカクテルを作るのは、ジンとシードリップ ガーデン 108 を 1 対 1 で交換するほど簡単なことはほとんどありません。 チャベスのようなバーテンダーにとって、探究し実験する機会は歓迎すべき機会です。

シードリップは植物成分に大きく依存しているため、生産者は自分の鼻から始めて、レモングラスやオールスパイスベリーなどの原料がもたらす独特の香りを中心に構築する機会を与えられます。 シードリップでの最初の学びは、チャベスに他のノンアルコール蒸留酒を試すきっかけを与えました。 Ci Siamo でバー メニューを作成する機会を与えられたとき、彼はノンアルコール カクテルのための思慮深い包括的なスペースが存在することを知っていました。 彼が最初にゲートを出たのはアメデオだった。

「1対1のマティーニではありませんが、そのスタイルのものが欲しかったのです」とチャベスは説明します。 「かき混ぜると、テクスチャーがあり、花の香りとジュニパーのフレーバーがあります。これは、軽く、明るく、花のような、ずっしりとしたボディの、かき混ぜながら飲むノンアルコールカクテルです。私はマティーニのように出しますが、楽しむことができます」マティーニみたいに。」

ほとんどのカクテルと同様、アメデオもその要素を組み合わせたもの以上のものです。 チャベスはまず、ジンの真似をすることなくジンのように奏でるフローラル スピリットとしてのアマス リヴァリンと、カモミールのさわやかなノートをもたらすライアーのノンアルコール ドライ ベルモットから始めます。 パイナップルガムシロップを少し加えて食感とフルーティさを出し、ノンアルコールカクテルでは失われがちなコクを加えています。 酸味のために未熟なワイン用ブドウの果汁であるベルジュを合わせたこのドリンクは、芸術的なバランスを保っています。

チャベスはアマス・リヴァリンについて「とても美味しいです」と語る。 「ジュニパーの香りがありますが、（ジンとは）まったく別の方向に進んでいます。はるかに高音で、本当に美しい白い花の花の性質があります。これまで味わったことのないものです。」模倣ジンを味わうことを期待していましたが、まったく異なる、新しく、強烈で、刺激的なものを味わいました。」

バーテンダーは、ノンアルコール分野の新しい生産者に対するアンバサダーシップとフィードバックの貴重な情報源としての役割を果たしてきました。 チャベス氏は急速に成長し変化していると表現するこれらの精神は、市内のバープログラムでますます支持されている。 そして今、家飲みも増えています。

ボワソンは、自然派ワインの小売店と、高価なキャンドルやグリーティングカードを販売するブティックを組み合わせたような感じです。 その棚には、明るく鮮やかなラベルが貼られたボトルがきちんと整理されています。 じっくり見てみると、ワイン、ビール、すぐに飲めるカクテル、ビターズ、ミキサーなど、想像できるあらゆる種類の蒸留酒が見つかります。 見つからないのはアルコールです。

この若いブランドは、新型コロナウイルス感染症のパンデミックの真っ只中に近所のノンアルコール小売店として立ち上げた後、すぐにブルックリンとマンハッタンに点在する 5 つの店舗に拡大し、最近ではロサンゼルスに 3 つの新しい店舗をオープンしました。 共同創設者のニック・ボドキンスとバリー・アーノルドは、新しい種類のショッピング体験を発明しようとするのではなく、馴染みのあるボトルショップを呼び起こすことを目指しました。

「私はコブルヒルに住んでいて、地元のワインと酒の店であるスコッツに行くことができます」とボアソンのCEO、ボドキンスは説明します。 「ジムとマイクは私の好みをよく知っていて、限定品を取り入れ、地元のワイン購入体験を提供しようとしています。」

表面的には、Boisson はボトルショップに匹敵するように見えますが、より深く掘り下げると、食料品店や一般小売店と比較して幅広い製品を取り揃える専門食品店のように機能します。 ノンアルコールの代替品は必ずしも新しいものではありませんが、選択肢の多様性は新しいものです。 そうしたブランドの中には、食料品店や大手電子商取引プラットフォームの棚に並ぶものもあるが、幅広い品揃えを一度に提供するBoissonに匹敵する小売業者はほとんどない。

ボドキンスと妻が体外受精の過程を経ていたとき、彼は彼女の禁酒に協力して彼らの旅をサポートした。 それでも夫婦は、夕方のカクテルやディナーと一緒にワインを楽しむことに依然として興味を持っていたため、ノンアルコールのワインと蒸留酒の世界を探求し始めました。

「これらすべての NA オプションを探しているときにわかったのは、カクテルを作るために 3 つの異なる材料を入手するには 3 つの異なる Web サイトにアクセスする必要があるということです」とボドキンス氏は言います。 「とても環境に配慮しているわけではありません。私には 3 つの異なる箱があり、3 つの異なるアカウントがあり、3 つの異なる配送最低条件を満たさなければなりません。ただ、摩擦に満ちた経験があります。それは私にとって「なるほど」の瞬間でした。」

ボアソンが店頭に並べている一部の生産者にとって、目標は、多くの顧客がすでに慣れ親しんでいる製品や飲酒機会から始め、それらの体験のアルコールフリーバージョンを提供することです。

「ヨーロッパ文化において食前酒は一日の重要な部分であり、私の個人的な日課の特別な部分になっています」とギアの創設者メラニー・マサリンは説明します。 「夕方の最初の一杯は、夜の残りの雰囲気を本当に決めるもので、私たちはこの移行の瞬間のためにギアをデザインしました。それは、自分だけの時間を取り、音楽を聴き、夕日を眺め、会話をするための招待状です。あなたの愛する人と一緒に。」

ギアは文化的背景を活用し、リースリング白ブドウ濃縮果汁、ゆず、ローズマリー抽出物などの原料を使用して、多くの食前酒のさわやかで苦い風味を再現しました。 ディナー パーティーや集まりを主催するのが大好きだというマサリンさんは、ベン ブランソンとはまったく異なる方法でこの分野に足を踏み入れました。彼女は最初からチャンスを見出していました。

「ギアのようなノンアルコール食前酒が必要であると強く確信し、それを実現する必要があると確信していました」とマサリンは言います。 「私はビターズとイタリアのアマロスが大好きで、特定の蒸留酒を模倣したり、何らかの形で人々をざわつかせたりすることなく、アルコール飲料の複雑さを備えたビタードリンクを作りたかったのです。」

直接的なノンアルコール蒸留酒の同等品の市場が存在します。 シカゴに本拠を置くノンアルコール蒸留酒メーカーであるリチュアル・ゼロ・プルーフは、ご想像のとおり、ウイスキー、ラム、ジン、テキーラの明確な代替品を製造している企業の 1 つです。 この戦略は消費者に語りかける良い方法となり得るが、アルコールのない環境でアルコールのコクや口当たり、そして燃えるような余韻を呼び起こす代替品を見つけるという技術的な課題も抱えている。

リチュアル・ゼロ・プルーフ社の共同創設者兼最高ブランド責任者のマーカス・セイキー氏は、「誰かにウイスキーを売ることができるなら、その代替品を売ることもできる」と語る。 「それをリストに載せて、このカクテルリストにある飲み物はすべてノンアルコールにできるというシールを貼るだけです。とても簡単です。」

他のプロデューサーは、異なる哲学でこのカテゴリーにアプローチしています。 ブランソンと同様に、彼らは明確な定義を持たずにアルコール度数のないスピリッツを開発し、消費者に模倣の負担なしに新しいフレーバープロファイルを紹介しようとしています。 「人々（シードリップをノンアルコールジンと表現する）の話を初めて聞き始めたとき、私は彼らの喉に飛び込み、『なんとまあ、間違いなくそうではありませんが、私は少しリラックスしました」と言いました」とブランソンは言います。 「私はアルコール業界に対して大きな愛情と敬意を持っています。アマリやジンのクレイジーな世界を見ていると、それらのブレンドとその原料に対する真剣な技術、情熱、献身、そして愛がたくさんあります。私はそれをもたらしたいと思いました」非常に多くの異なる植物から選択できるのと同じユニークさのいくつかがあります。他の人のレシピをそのまま真似してノンアルコールにしようとするよりも、ユニークな材料のブレンドを考え出す方が楽しかったです。それはただではありませんでした私にとって刺激的です。」

このアプローチにより、チャベスのようなバーテンダーは、これらの製品を完全にユニークな存在として見る自由も得られます。 Ci Siamo のバーの裏側では、ノンアルコールのスピリッツがアルコールのスピリッツの中にいて、代替品としてではなく、対等な役割を果たしています。

「種類豊富なフレーバーは、私たちが最初に開発したものとは大きく異なります」とチャベス氏は説明します。 「これらのスピリッツの多くは、柑橘類を使用しないと得られない一定量の酸を与え、あなたが探している明るさを与えてくれます。したがって、1対1のプラグインであるのとは対照的に、それらはだと思います。」 」

Seedlip の Branson から Boisson の共同創設者に至るまで、ノンアルコールのカテゴリーのリーダーの多くは今でもアルコールを飲みます。 彼らの顧客のほとんども同様です。 これらの製品を代替肉と比較する人もいます。ビーガンは動物の肉の味や食感に似せた食品を避けるかもしれませんが、雑食性の人は時々ビーフバーガーを植物ベースのものに置き換えることを選択するかもしれません。

ボワソンの顧客の習慣について尋ねられたボドキンス氏は、「当社の顧客のうち禁酒者は5％未満です」と語る。 「ワインを一杯飲んで、それをNAのオプションで補ったからといって、一晩に飲む量が減るわけではありません。むしろ、一晩に飲むアルコールの量が減ります。選択肢がかなり広がります。」

過去10年にわたり、飲酒と薬物乱用はホスピタリティ業界全体でホットな話題となっており、著名なシェフやバーテンダーが自らの闘いについて率直に語っている。 これらの影響力のある人物は、自身のプラットフォームを利用して、このカテゴリーをメインストリームとニッチな飛び地の両方に押し込む機会を持っています。

「私たちは、この産業が身体的および精神的健康の両方に長期的な影響を与えることを認識しています」とチャベス氏は言います。 「それに伴い、人々は自分のアルコール摂取量についてずっと意識していることがわかります。しかし、彼らは良い蒸留酒がどのような味であるか、良いカクテルがどのような味であるかを知っており、それをやめたくありません。それは非常に重要なことです。私たち皆が大好きで食欲をそそる、おなじみのおいしいもの。スプリッツ、ネグローニ、あるいはそれが何であれ。」

それでも、このカテゴリーは急速に変化していますが、消費者の習慣が適応するには時間がかかります。 この分野を探索している多くの飲酒者は、アルコール飲料と同じかそれ以上の金額をノンアルコール飲料に費やすことにまだ慣れつつあります。 実のところ、これらの飲み物の製造コストは決して安くありません。

「価格はこの分野の教育にとって課題であり、機会となるだろう」とブランソン氏は言う。 「人々はまだ、『ちょっと待って、そうそう、実際、バーでバーテンダーからアルコールカクテルやノンアルコールカクテルを買うとき、何にお金を払うの？』という考えに頭を悩ませています。そこに価値があるのか​​？ そして価値は、素晴らしいサービスとともに素晴らしいドリンクを飲み、理想的には素晴らしい時間を過ごすことです。それが価値です。では、それに何に使いたいですか?アルコールが入っているので、あまり良くありません。」 それには少し時間がかかります。」

アルコール業界には、非アルコール分野と 6,000 年以上の歴史があります。 国際市場は依然として広く開かれており、このカテゴリーがスタートラインを超え始めたばかりであるため、チャンスは豊富にあります。 「米国市場がこれほど急速に拡大しているのは信じられないことだと思います」とブランソン氏は言う。 「小売業界には非常にエキサイティングな機会があると思います。今後 2 ～ 3 年で米国全土にこれらの店舗が 100 店舗以上増えても驚くことではありません。」